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Dans la jungle des huiles

Les différentes appellations

Quelques définitions

bouteilles d'huile
  • "Huile végétale" : peut s'appliquer à une huile ou un mélange d'huiles, vierge ou raffiné.
  • Bouteilles d'huiles "Huile de..." : huile d'une seule variété de graines ou de fruits ayant subi un traitement de raffinage (voir encadré) en une ou plusieurs étapes.
  • "Huile vierge" : signifie qu'une huile (une seule variété de fruits ou de graines) a été obtenue uniquement par des procédés mécaniques (pression par une vis sans fin à vitesse lente, centrifugation), clarifiée seulement par des moyens physiques (filtration) ou mécaniques (centrifugation) et n'a subi aucun traitement chimique ni opération de raffinage.

L'huile raffinée

Après nettoyage et séchage, les graines ou fruits subissent un conditionnement thermique qui selon les informations fournis par l'Iterg (Institut des corps gras), "favorise le déshuilage par pression et améliore la fluidité du produit..." Ainsi le colza est conditionné à 90° pendant 35 minutes.
Ensuite les graines sont triturées, c'est-à-dire écrasées, soit par pression, soir par extraction au solvant "l'hexane est le plus souvent utilisé. La réglementation fixe la limite maximale de ce résidu à 1mg/kg". Ce qui signifie que les huiles peuvent ne pas être exemptes de ce résidu.
"Elles sont ensuite raffinées, ce qui a notamment pour but de séparer de la manière noble différentes 'impuretés'". En réalité, l'objectif est d'obtenir un produit le plus neutre possible - peu coloré, plat de goût - qui plaira au plus grand nombre.
"Le raffinage comprend plusieurs étapes sont le dégommage afin d'éliminer des composés qui tendant à troubler l'huile et induisent des colorations". Au cours de cette opération, l'huile est à nouveau chauffée, à 80° cette fois-ci. À ce stade, on ajoute, dans certaines, 0,1 à 0,3% d'acide phosphorique dont il ne reste normalement pas de traces dans le produit fini. "La deuxième étape est la neutralisation alcaline qui permet essentiellement d'éliminer les acides gras libres. On ajoute alors une solution de soude". Cette dernière est également éliminée. La troisième étape est la coloration au cours de laquelle l'huile est encore chauffée à 90/110°. Enfin lors de la quatrième étape, la désodorisation , l'huile est une dernière fois portée à 180/240° sous vide.
En résumé, le grand battage publicitaire autour des huiles mélangées ne se justifie guère puisqu'il s'agit d'un mélange d'huiles raffinées, dont les qualités sont très amoindrie, même si parfois de l' huile d'olive vierge extra y est ajouté.

  • La mention "première pression à froid" signifie que l'huile a été obtenue par simple pression mécanique, à température contrôlée, et filtrée sur du papier buvard ou centrifugée. Aucun solvant ou produit chimique n'ont été utilisés. Pour la Répression des fraudes, cette mention ne "peut être employée que si l'huile a été chauffée à température (comprise entre 25 et 60°) strictement nécessaire à son obtention."
    Cependant, certaines graines subissent un pré-chauffage avant pressage et leur huile obtient néanmoins l'appellation de première pression à froid.
    Certaines huiles outrepassent la règle en pressant une première fois les graines et en réchauffant les résidus (tourteaux) à 60° pour obtenir davantage d'huile. Cela est possible, car aucune méthode ne permet de savoir si une huile a été chauffée à plus de 60°. Seule existe la possibilité de déterminer si elle a été chauffée au-delà de 100, voire de 150 degrés, car elle contient alors des dimères de triglycérides repérables.
    Avec des slogans tels que "Huile de première pression raffinée", les industriels entretiennent le doute. En effet, il ne s'agit pas d'une huile pressée à froid, comme on pourrait peut-être l'imaginer, mais d'une huile raffinée, donc portée à haute température, dont les graines ont été pressées une seule fois et l'huile extraite sans solvant.
  • "Huile désodorisée" : on injecte de la vapeur d'eau sous vide afin d'enlever à l'huile un goût trop prononcé. Pas de traitement chimiques à ce stade.
  • "Taux d'acidité" : il indique l'état de fraîcheur de la matière première et/ou de l'huile. Il n'a rien à voir avec l'acidité ressentie en bouche. Il s'exprime en pourcentage d'acide oléique analysé dans le produit. Un taux d'acidité supérieur à 2% indique que les olives utilisées étaient soit de mauvaise qualité soit mal stockées. Les normes vont de 0,8% pour les huiles d'olive vierge extra à 2% pour les autres huiles, mais ne doit pas dépasser ce pourcentage.

Les différentes dénominations de l'huile d'olive

différentes olives

Les 3 dénominations : huile d'olive, huile d'olive vierge et huile d'olive vierge extra correspondent à des critères évalués en laboratoire par des analyses physico-chimique (en particulier pour déterminer le taux d'acidité). Les 2 dernières dénominations font, en plus, l'objet d'une dégustation par un jury d'experts. Si les analyses chimiques et/ou organoleptiques (odeur et goût) ne correspondent pas aux critères légaux, l'huile est alors considérées comme "lampante" ce qui signifie qu'elle est déclassée.

  • L'"huile d'olive vierge extra" ne doit pas être coupée avec d'autres huiles, c'est un pur jus de fruit. Elle est extraite par des procédés mécaniques ou physiques qui n'altèrent pas ses qualités. La législation n'indique pas de température, mais la définition écarte tout huile ayant été chauffée à plus de 27-30°. Elle exclut les huiles obtenues à l'aide de solvants, ou d'adjuvants à action chimique ou biochimiques, ou par des procédés de ré-estérification - une opération de synthèses qui consiste à recréer les principaux constituants d'une huile. Sa caractéristique est de ne présenter, au goût, aucun défaut.
  • L'"huile d'olive vierge" possède les mêmes caractéristiques que la précédente. Toutefois, sa saveur peut présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation. En France, on trouve principalement des huiles d'olive vierges et vierges extra.
  • L'"huile d'olive" est un mélange d'huile d'olive raffinée (voir encadré) et d'huile d'olive vierge. On la retrouve, en France, essentiellement dans les conserves, de type sardines notamment. Côté raffinage, la température a pu montrer à 240 degrés. Le raffinage enlève le goût, l'odeur et la couleur de l'huile.
  • Il existe aussi l'"huile de grignon d'olive" constituée d'un mélange d'huiles obtenues à partir de pâte d'olive raffinée et non raffinée, et d'huile d'olive vierges. Cette extraction nécessite des solvants, dont il peut rester des traces dans le produit fini.
  • La mention "A froid" signifie extrait (en centrifugeuse) ou pressé (sur des presses hydrauliques) à une température qui n'a pas dépassé 27°.

Huiles biologiques et d'appellation d'origine

ancienne presse à huile

Les huiles labellisés "AB", Nature et Progrès ou Demeter proviennent de l'agriculture biologique. Tandis que le signe AOP (Appellation d'origine protégée) concerne les huiles d'olives européennes, celui d'AOC (Appellation d'origine contrôlée) est attribué aux produits français. Il existe actuellement 7 AOC correspondant aux 7 zones productrices : Aix-en-Provence, la vallée des Baux-de-Provence, la Corse, la Haute-Provence, Nice, Nîmes et Nyons. Le signe AOC indique un terroir et un savoir-faire. Parmi ses contraintes : ne pas presser les olives plus de 7 jours après la récolte... Certains oléiculteurs associent label bio et AOC. De plus les oléiculteurs français ont récemment bénéficient d'une identité graphique : le logo "Olive de France" indique que les olives ont été récoltées et triturées en France.

Côté qualité, les huiles biologiques sont supérieures, parce que l'oléiculteur n'a recours à aucun traitement chimique. Pour les huiles AOC, c'est l'agriculture « raisonnée » qui se développe et, d'après les professionnels, les traitements chimiques, en particulier contre la mouche de l'olive, tendent sinon à s'estomper, du moins à être effectués en fonction des besoins. Certains oléiculteurs en effectueront 1 ou 2 par an, d'autre iront jusqu'à 6.
En ce qui concerne les huiles d'olive industrielles, le plus souvent des mélanges d'huiles de différentes origines, c'est la culture intensive qui prévaut.

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Sources :

  • Article préparé à partir du numéro de Mars 2005 de la revue Alternative Santé