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fabriquer sa mozzarella


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2 réponses à ce sujet

#1 Chrisdenice

Chrisdenice

Posté 03 juillet 2016 - 05:20

Bonjour,
j'essaie de faire de la mozzarella, sans résultat . 4 essais 4 échecs . J'aurais besoin de vos lumières .
Je prends du lait pasteurisé (certains disent que ça se fait uniquement avec du lait frais, mais j'ai pourtant lu souvent que ça marche aussi avec le pasteurisé) je chauffe à 38° (j'ai étalonné mon thermomètre, je me suis dit quil déconnait mais non il marche bien) je verse délicatement la presure (je mets 3 ou 4 gouttes par litre) je tourne délicatement et j'attends une douzaine de minutes .
Et là rien de rien, le lait reste liquide de chez liquide, même pas le moindre confetti de début de caillage . J'ai fais 4 essais avec 2 presure différentes . Il ne se passe absolument que dalle !...
Vos conseils sont les bienvenus
Merci
Chris 


#2 FLOYD

FLOYD

    brainstormeur

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  • Localisation:LE MANS

Posté 03 juillet 2016 - 08:53

Un ajout de petit lait, ou de ferments, a son importance.

 

 

La maturation du lait :

Versez le lait dans le récipient, ajoutez-lui le petit lait, mélangez, couvrez (d'une assiette par exemple), et laissez-le maturer à température ambiante fraîche (15 à 20°C) pendant 24 heures. Pourquoi ce temps de repos ? Il est indispensable pour que le lait s'acidifie, les bactéries présentes dans le petit lait font faire fermenter le lait, c'est cela qui va donner son bon goût au fromage. Sans la maturation du lait, vous aurez un simple lait caillé sans aucun caractère.

 

L'emprésurage :

Après ces 24 heures, faites tiédir le lait vers 38-40°C (c'est la température de la vache). Ajoutez-lui la présure, mélangez bien. Laissez à température ambiante. La coagulation intervient en général dans les 24 à 48 heures selon la température et la dose de présure.

 

http://www.nicrunicu...9/29800104.html



#3 La_Mistinguette

La_Mistinguette

Posté 03 juillet 2016 - 13:23

La maturation de 24h n'est pas obligatoire pour tous les fromages (même pas souhaitable pour tous les fromages).

Elle est surtout pratiquée pour la fabrication de lactiques (crottins, fromages frais).

La mozzarella est fabriquée à partir de lait préalablement pasteurisé à ce que je sais. Par contre c'est bien du lait entier ?

Je lis qu'il est bien de mettre de l'acide citrique (pourquoi,je pense que justement comme le lait est pasteurisé il faut apporter de l'acidité) : avant toute chose ajouter 1,2g acide citrique / L de lait à température ambiante (mélanger l'acide dans un peu de lait au préalable pour que ça soit bien homogène et tout verser dans le plus grand volume de lait ensuite).

Chauffer à température entre 32 et 38 °C (tu peux essayer 35 c'est plus sur, la température de chauffe joue sur la consistance que tu auras).

Je ne sais pas combien font 3 ou 4 gouttes de présure mais si c'est bien de la présure au 1:10000e ou à 520mg de chymosine (c'est la même chose regarde sur l'emballage) il faut environ 0,4 mL de présure par L de lait.

Essayer de maintenir son lait à 32/34°C pendant la prise du caillé (ne pas bouger le lait pendant ce temps là ou délicatement, et ensuite tu peux vérifier quand ça prend en touchant ou en bougeant un peu, entre 10 et 15 min de prise).

 

Voilà ensuite il faut découper le caillé 2 fois (décaillage) pour évacuer le petit lait. Laisser reposer. Compacter et enlever le petit lait. Saler le caillé. Chauffer de l'eau à 90 °C et travailler la pate bon ça je suis pas très douée.

Bref, quand tu auras recommencé avec de l'acide citrique, ça devrait mieux marcher :)


Modifié par La_Mistinguette, 03 juillet 2016 - 13:24 .