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comment est fait le sirop :


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24 réponses à ce sujet

#1 Corpse Grinder 666

Corpse Grinder 666

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Posté 10 mars 2005 - 16:36

j'en trouve et en ai acheté à ma coop , mais dans les ingredient (pour le mais par exemple) il est marqué : mais + eau :-( .
Comment font il pour en faire du sirop ? Quel sont les parties utilisées pour en faire du sirop ?

Modifié par Corpse Grinder 666, 10 mars 2005 - 16:37 .


#2 Nowar

Nowar
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Posté 10 mars 2005 - 17:19

Si ma mémoire est bonne, le sirop se fait avec du sucre que l'on fait roussir.

Beaucoup de sucre, d'eau auquel on rajoute le produit caractéristique du sirop.

#3 Tinuviel

Tinuviel

    En route vers ailleurs

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Posté 10 mars 2005 - 17:44

Oui, avec une cuisson longue et douce, de manière à ce que l'eau s'évapore et que se forme la consistance sirupeuse.

J'en fait avec du sureau en saison, qu'on utilise additionné d'eau, ou dans les yaourts, ou dans mon sirop pour le rhume maison :-(

Pour les proportions, c'est comme pour une confiture, il faut environ même poids de sucre que du végétal avec lequel tu veux faire le sirop. Pour la conservation aussi bien que pour la consistance.

Généralement, tu cuis ton végétal ou ton fruit + un peu d'eau, et puis tu presses et extrais le jus (comme pour une gelée), que tu recuis additionné de sucre et d'eau.

Enfin, c'est comme ça que je m'y prendrais ...

#4 Yeye

Yeye

    Ziploïde gloupexiforme

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Posté 10 mars 2005 - 17:58

En brassage, on utilise un moût sirupeux à base de céréales qui deviendra de la bière sous l'action des levures.

Ce moût est fait de la façon suivante:

- Germination des céréales (voir à graines germées sur ce forum) pour qu'elles produisent de l'amidon en fortes quantités.
- Torréfaction (très légère à moyenne, c'est elle qui fait la teinte et le goût de la bière: ambrée, blonde, brune, etc...)
- brassage: on mets le malt ainsi préparé dans de l'eau qu'on amène aux environs de 80° pendant pas mal de temps pour "découper" l'amidon en sucres fermentescibles.
- Filtrage du moût au travers d'un tamis, puis rinçage des "drèches" (les céréales qui ont servi à faire ce moût) avec le moût plusieurs fois pour bien récuper un maximum de sucres.

Le moût ainsi obtenu est d'une consistance légèrement sirupeuse et très sucré, d'autant plus sucré que la quantité de céréales utilisée est élevée.




Pour les sirops de fruits, on les fait en général en éclatant les fruits avec un fruitier (une sorte de cuit-vapeur avec un robinet) qui permet de récupérer un jus clair et pasteurisé qu'on mélange à un sirop de sucre.
Le sirop de sucre se fait très facilement: il suffit de mettre une bonne quantité de sucre dans une casserole et de laisser chauffer avec quelques cuillères à café d'eau (juste assez pour mouiller le sucre); on obtient ainsi un sirop transparent qu'il faut mélanger aussitôt au jus de fruit.
N'essayer surtout pas de faire du sirop de fruits avec du miel, ça donne quelque chose d'assez infâme.
Le mieux reste de faire ça avec du sucre de canne évidemment.
Si vous n'avez pas de fruitier, vous pouvez disposer une assiette creuse dans votre cuit-vapeur, ou même simplement presser les fruits, mais il faudra d'une part filtrer, et d'autre part pasteuriser, sinon vous aurez du sirop de moisi assez rapidement...

#5 Bluetansy

Bluetansy
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Posté 10 mars 2005 - 18:12

Je pense que Corpse fait plutôt allusion aux sirops non parfumés, façon sirop d'érable...

Pour l'érable, c'est tout bête, c'est de la sève naturellement sucrée mais pour le maïs, le blé, etc... je ne sais pas...

Ma logique me dit que le sucre provient de l'amidon de ces céréales... mais par quel procédé on l'obtient...ben ça...mystère...

Bluetansy

#6 Tinuviel

Tinuviel

    En route vers ailleurs

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Posté 10 mars 2005 - 18:16

Si vous n'avez pas de fruitier, vous pouvez disposer une assiette creuse dans votre cuit-vapeur, ou même simplement presser les fruits, mais il faudra d'une part filtrer, et d'autre part pasteuriser, sinon vous aurez du sirop de moisi assez rapidement...

Pasteuriser ?
Chez moi, j'ai des réserves de sirop de sureau qui ont plus de 3 ans ... pas la moindre once de moisissure :-(

C'est comme les confitures, ça se conserve vachement longtemps grâce au sucre.

#7 Bluetansy

Bluetansy
  • Localisation:Jura (39)

Posté 10 mars 2005 - 18:23

J'ai trouvé ça :
"Le sirop de maïs est obtenu par un traitement chimique de l'amidon de maïs au cours duquel les molécules d'amidon sont brisées en molécules de glucose.

On peut également transformer une partie des glucoses en fructoses afin d'augmenter le goût sucré."

C'est :ICI

J'ai pas trouvé de détails techniques mais une chose est sûre, ce sirop de maïs est utilisé dans plein de produits alimentaires préparés (biscuits, soda, etc) et en plus, il y a un paquet de maïs OGM qui sert à sa fabrication... beurk beurk beurk...

Je continue à fouiner pour voir ce que je trouve...

Faut dire que je me posais régulièrement la question quand j'en voyais en vente et j'ai jamais pris le temps de chercher... c'est l'occasion...

Bluetansy

Suite des recherches : pour le blé, ça a l'air moins moche, on en trouve en magasin bio.

J'ai relevé ça :
"Le sirop de blé est produit selon un procédé 100% naturel. Les enzymes d’orge naturel transforment l’amidon de blé en sirop qui augmente l’aspect et la consistance du miel. Le sirop de blé, avec son goût unique et ses caractéristiques nutritionnelles extraordinaire, présente une relation entre des sucres simples et compliqués. Cette relation est idéale pour une alimentation équilibrée."

ICI

C'est un site commercial mais bon...

Modifié par Bluetansy, 10 mars 2005 - 18:31 .


#8 Corpse Grinder 666

Corpse Grinder 666

    Bricoleur autonome

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Posté 10 mars 2005 - 19:22

merci bluetansy :-(
effectivement je pensais bien que c'était louche malgré que ce sois en magasin bio :o

Donc il n'y aurais que le blé qui tienne encore le coup ;)

#9 Bluetansy

Bluetansy
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Posté 10 mars 2005 - 20:22

Ben j'en sais rien... je t'ai mis ce que j'ai trouvé... j'ai juste fait des recherches en fançais, souvent on trouve plus d'infos en anglais mais là, j'ai la cervelle qui fatigue...pas envie de lire anglais.

Quand je veux un truc du genre, j'achète du vrai sirop d'érable bio, c'est cher mais c'est bon et on en achète que de temps en temps...

Dans les yaourts maison... c'est mhmhmhmhmh...

Bluetansy

#10 Yeye

Yeye

    Ziploïde gloupexiforme

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Posté 11 mars 2005 - 08:50

Mais c'est ce que je vous ai expliqué !!!

- brassage: on mets le malt ainsi préparé dans de l'eau qu'on amène aux environs de 80° pendant pas mal de temps pour "découper" l'amidon en sucres fermentescibles.


Ce découpage est effectivement fait par les enzymes contenus dans la céréale qui agissent à température élevée (de l'ordre de 80°).

#11 Bluetansy

Bluetansy
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Posté 11 mars 2005 - 09:46

Ahhhhhhhhh...

Je croyais que c'était QUE pour la bière ton truc...

A priori, c'est le me^me procédé pour les sirops de céréales en général ?

Donc, si la matière première est OK, on peut avoir un sirop correct ?

Bluetansy

#12 Yeye

Yeye

    Ziploïde gloupexiforme

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Posté 11 mars 2005 - 11:21

Ben oui, ça donne un truc vachement sucré qui sent bon les céréales.
La difficulté est d'acheter des céréales maltées qu'on a du mal à avoir en petites quantités, à part chez brouwland en belgique.

Pour le sirop d'érable, le procédé est différent puisqu'il consiste à chauffer pendant des heures et des heures la sève d'érable qui passe ainsi du clair liquide au sirupeux brun qu'on lui connait, ce n'est ni plus ni moins qu'une bête réduction.

#13 Bluetansy

Bluetansy
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Posté 11 mars 2005 - 13:01

Pour le sirop d'érable je savais... on concentre le sucre existant.

Ce qui me chagrine, c'est si la transformation de l'amidon est sucre est le début d'un processus de fermentation, comment on le stoppe ?

Qu'est ce qui fait que le sirop reste à l'état de sirop et ne tourne pas à l'alcool ?

Bluetansy

#14 Yeye

Yeye

    Ziploïde gloupexiforme

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Posté 11 mars 2005 - 15:41

Noooooooooooooooooooooooooooooooon !

Je récapépète depuis le bédut:

1/ Germination des céréales pour créer de l'amidon et des enzymes
2/ Torréfaction des céréales pour leur donner un goût de grillé léger et stopper la germination
3/Brassage des céréales à chaud pour briser les chaines molécules de l'amidon grâce aux enzymes contenus dans les céréales, et en faire des sucres
4/ Soutirage et refroidissement du moût ainsi obtenu
5/ Ensemencement: on ajoute des bactéries Cerevisiae qui vont transformer ces sucres en alcool

Sans ces bactéries, l'alcool n'apparait pas !!!
D'autant plus que si tu souhaites faire un sirop, il faudrait à mon avis réduire le moût de brassage pour concentrer le sucre (une réduction consiste à chauffer tranquillement pour évaporer l'eau sans cuire), ce qui va entraîner la pasteurisation du liquide et le protéger par confit (grâce au taux de sucre).

#15 MakeLoveNotWar

MakeLoveNotWar
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Posté 11 mars 2005 - 15:44

Ce qui me chagrine, c'est si la transformation de l'amidon est sucre est le début d'un processus de fermentation, comment on le stoppe ?

Qu'est ce qui fait que le sirop reste à l'état de sirop et ne tourne pas à l'alcool ?

En fait la transformation de l'amidon en sucre est obtenue par l'action des amylases (enzymes) du malt (orge torréfié) à 80°C.

La fermentation du sucre en alcool vient de l'action de la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae).

Ces 2 points sont parfaitement développés sur de nombreux sites consacrés à la bière...

Il suffit donc :
- soit de pasteuriser le sirop pour tuer toute trace de levure (qui existe naturellement dans la nature), à utiliser vite après ouverture,
- soit d'obtenir par réduction un sirop très sucré : à partir d'une certaine teneur en sucre, la levure ne peut plus se développer. La meilleur preuve en est que le sirop d'érable (qui est très concentré) ne fermente pas même après avoir été ouvert.

#16 Bluetansy

Bluetansy
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Posté 11 mars 2005 - 16:10

Ca maaaaaaaarche... :sourire:

Faut vous dire que je DETESTE la bière... beurk beurk... alors je me suis jamais bien interessée à sa fabrication.

Que les sirops parfumés naturels que j'ai à la maison moisissent tous rapidement si je ne les garde pas au froid, donc du coup, j'y mets aussi mon sirop d'érable (qui va revenir à température ambiante d'ailleurs... :sourire: )... donc je craignais une opération douteuse pour la conservation de ces sirops de céréales...plus douteuse que la pasteurisation.

Ceci étant, sur le plan nutritionnel, qu'apportent ils de plus ou de moins que le sucre de canne par exemple ?

Bluetansy

#17 MakeLoveNotWar

MakeLoveNotWar
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Posté 16 mars 2005 - 13:14

Ca maaaaaaaarche... :cpasmafaute:

Faut vous dire que je DETESTE la bière... beurk beurk... alors je me suis jamais bien interessée à sa fabrication.

Que les sirops parfumés naturels que j'ai à la maison moisissent tous rapidement si je ne les garde pas au froid, donc du coup, j'y mets aussi mon sirop d'érable (qui va revenir à température ambiante d'ailleurs... :biglol: )... donc je craignais une opération douteuse pour la conservation de ces sirops de céréales...plus douteuse que la pasteurisation.

Ceci étant, sur le plan nutritionnel, qu'apportent ils de plus ou de moins que le sucre de canne par exemple ?

Bluetansy

Attention : la levure de bière ne se développe pas au-delà d'une certaine teneur en sucre, mais certaines moisissures peuvent en être capable : c'est le problème de tes sirops! Tu peux aussi sans doute avoir le même problème avec du sirop d'érable : perso, je le garde au frigo (ça se tient des années, comme ça).

#18 L'Hérétique

L'Hérétique
  • Localisation:Bruxelles
  • Intérêts:Plein! je suis tombé dedant quant j'étais petit ! (:o))

Posté 16 mars 2005 - 13:40

Pour le sirop d'érable je savais... on concentre le sucre existant.

Ce qui me chagrine, c'est si la transformation de l'amidon est sucre est le début d'un processus de fermentation, comment on le stoppe ?

Qu'est ce qui fait que le sirop reste à l'état de sirop et ne tourne pas à l'alcool ?

Bluetansy

Salut,
Je ne pense pas que ce soit une fermentation, c'est plutot une sorte de digestion de l'amidon par les amylases, produites dans les graines lors de leur germination dans le but de rendre disponible pour la future plantes les sucres qui étaient stockés sous forme d'amidon, qui le transforme en "sucres"
A+ :cpasmafaute:

Modifié par L'Hérétique, 16 mars 2005 - 13:43 .


#19 choupette271

choupette271
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Posté 14 septembre 2005 - 10:49

j'ai lu en parlant d'alcool que beaucoup de personne font leur sirop de fruit rouge en rajoutant 1 litre de vin rouge par kg de fruit pour pouvoir conserver leur sirop plus longtemps et en dehors du frigo et comme c'est chauffer l'alcool est évaporer et non nocif pour les enfants ........j'aimerais bien votre avis et au cas ou vos méthode pour du sirop de raisin .merci d'avance ..........

#20 Mushotoku

Mushotoku
  • Localisation:Lille (dans le coin quoi)

Posté 22 novembre 2005 - 22:58

Bonjour,
voilà ce que j'ai trouvé ICI, c'est un très bon site alternatif à avoir dans ses favoris :



.


sucre d'orge
le véritable sucre d'orge est le maltose, produit de la transformation de l'amidon de l'orge, sous l'action d'enzymes (amylases) et non le sucre d'orge industriel fabriqué à base de sucre.

ingrédients/matériel

    * orge en grains,

réalisation

    * mettre l'orge à germer pendant une dizaine de jours à une température de 10-15°.,
    * sécher les grains,
    * les broyer grossièrement,
    * les brasser avec de l'eau à 40-50°,
    * séparer les parties non attaquées du grain (surtout les enveloppes) et le sucre,
    * concentrer le sucre sous vide afin d'éviter la destruction des enzymes : on obtient un produit sirupeux appelé « extrait sirupeux de malt d'orge. »

remarques

    * l'amidon se transforme d'abord en dextrine, puis en maltose pendant le brassage.
    * si l'évaporation est plus poussée, on obtient un produit en paillettes.
    * on pourrait peut-être concentrer le sucre en utilisant une évaporation douce, en utilisant le soleil par exemple
    * le sucre de riz est un produit équivalent au sucre d'orge, fait à partir du riz.

ressources
Les neufs grains d'or dans la cuisine- Emmanuelle Aubert- Le Courrier du Livre.


Mon orge est en germination, je vous tiendrais au courant...
(moi qui venait ici pour trouver des précisions... ;) )