Les avantages des aliments fermentés sont nombreux.
Ils sont plus faciles à digérer, développent saveurs et arômes, leur contenu vitaminiques est amélioré, et ils possèdent des qualités anti-biotiques qui peuvent aider à combattre les désordres intestinaux.
Durant les longs hivers, et pour diminuer la consommation d'aliments du marché ( exotiques, cueillis verts, cultivés chimiques, transportés pétrole...etc) ils représentent l'Alternative intelligente, avec les grains germés, comme source d'aliments vivants.
Simple et accessible, nul besoin d'un laboratoire.
Il suffit d'être consciencieux dans le choix des aliments, la plus grande propreté des produits et des accessoires et suivre les recette à la lettre... à moins d'expériementer de nouvelles voies.
2 méthodes
Les légumes riches en eau peuvent subir un salage à sec.
Les moins riches en eau sont mis dans une saumure.
On n'utilise que du sel de mer, de l'eau pure et des légumes bio sains.
C'est l'acide lactique qui se développe qui permet la conservation de l'aliment et lui donne son goût caractéristique.
*** Salage à sec; méthode pour chou pommé (choucroute se fait avec du chou d'été), haricots, fanes de betteraves et de navets, courgettes, courges...
3 livres de sel marin pour 100 livres de légumes.
Gros pot en verre, large ouverture, stérilisé à l'eau bouillante et séché au four à basse température.
Remplir le fond 5 cm de légumes râpés ou hachés.
Mettre une poignée de sel et alterner ainsi jusqu'à remplir le pot en finissant avec le sel, tout le sel mesuré d'avance.
Ne pas remplir jusqu'Ã ras-bord.
On termine avec quelques épaisseurs de coton à fromage propre et un petite pièce de céramique, ou une assiette légèrement plus étroite que l'ouverture sur laquelle on place un poids de matière inerte, comme une pierre, lourde et propre.
L'action du sel et la pression de ce poids font ressortir l'eau des légumes et forment la saumure qui doit recouvrir entièrement le contenu.
Sinon, on rajoute du poids.
Placer à la température de la pièce pour démarrer le processus et dès le commencement ( apparition de bulles et d'écume) entreposer dans un endroit plus frais mais pas trop froid.
IMPORTANT... Ne pas toucher, ni brasser, et résister à la tentation de lever l'assiette pour "regarder".
Un contact si minime soit-il avec un micro-organisme x, levure dans l'air ambiant, ou autre, peut interférer avec une fermentation bien commencée.
La lacto-fermentation se passe en milieu anaérobique ( sans air).
Une formation d'écume, que l'on doit retirer au fur et à mesure de sa production, indique que la fermentation se passe bien.
Lorsque la production de bulles et d'écume cesse, la fermentation est terminée.
Oter le dépot d'écume de la surface, et déposer environ 2 cm d'huile végétale sur le dessus pour bloquer l'air.
Mettre un couvercle non vissé à fond.
Entreposer tel quel, dans un endroit froid et à l'abri de la lumière.
***Fermentation dans la saumure
tomates vertes entières, betteraves entières, petits pois écossés, cornichons...
Recouvrir les légumes parfaitement propres et entiers
de la saumure suivante; 170 gr de sel marin / 4 litres eau pure / 500 ml vinaigre de cidre.
À titre indicateur, un contenant de 4 litres rempli de légumes prend approx. 2 litre de saumure.
Le processus de fermentation et le procédé de fabrication sont les mêmes que pour le salage à sec.
On peut aussi conserver dans des bocaux stérilisés à la vapeur ( ce qui arrive à la choucroute achetée en surface !) mais on y perd presque tous les avantages.
des aliments fermentés réussis et consommés frais sont un mets de gourmets.
Bonne lacto-fermentation...
loulie
sources; Notes de loulie et articles d'André Caron, Journal du Réso, Québec, 1982
Modifié par loulie, 05 avril 2007 - 22:09 .
