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lacto-fermentation

légumes fermentés fermentation lacto-fermentation

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11 réponses à ce sujet

#1 naturel

naturel

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Posté 05 avril 2007 - 16:49

On en a parlé un peux sur ce site,mais je pense qu'il serait bon d'en faire un sujet à part.
Personnellement,je n'ai jamais essayé et pourtant se procédé à de multiples avantages (un peux comme la germination car ils multiplient les vitamines et autre).
Mon chien ne prend jamais aucun légume,je vient de lui donner de la choucroute et miracle il prend,il aime tous ce qui est en décomposition :tss:
j'aimerais le nourrir à la lacto-fermentation et je pense qu'il adorera.
Que tous ceux qui on des conseils ou experiences à donner le face....
part exemple faut-il nécessairement un récipient en gré ou le verre suffit??
Peut-on fermenté "tous" les orties,la prêle.

#2 Noëlle

Noëlle
  • Localisation:Bas-Rhin

Posté 05 avril 2007 - 18:46

Ah, ben moi j'ai essayé... Des tomates cerises, des radis, des courgettes, dans des bocaux en verre. J'ai loupé quelques bocaux, mais je ne saurais pas dire pourquoi (moisissures)
Les courgettes provoquent une réaction sympa à l'ouverture du bocal, genre éruption volcanique (vaut mieux être prévenu lol)
J'ai "caché" mes essais dans des salades (j'ai deux ados à la maison!!) que toute la famille a mangé, personne n'est mort :tss: - pas de mutations suspectes non plus!
Ma principale (voire unique) source d'info est sur ce site : lance toi, tu ne risques pas grand chose!
(si c'est loupé, ça se voit ou ça se sent - berk!)

#3 Koyoko

Koyoko

Posté 05 avril 2007 - 20:19

:D Petite, l'idée de la choucroute (un truc qui fermente) m'avait presque fait vomir... faut dire que je n'en avais vu que de la chocroute en boite, de la daube industrielle, et franchement ça m'avait pas séduit.

Et puis après coup (temps de réflexion LOL), la bière, la fermente aussi... et le cidre... le fromage aussi c'est une forme de fermentation. :roll: Alors bon, c'est pas grave, c'est normal. Et puis tout ça, ça a pas l'air top comme ça, avec des préjugés, mais en fait c'est plus digeste, et puis c'est bon. :biglol:

Alors maintenant, je me dis que j'expérimenterai bien. Et comme tu dis, si c'est raté ça se sent!!! :tss: Eurk... Hi hi!! :ptdr:

#4 Noëlle

Noëlle
  • Localisation:Bas-Rhin

Posté 05 avril 2007 - 20:36

Hum....Le fromage j'ai voulu tester aussi........... :tss:
J'ai encore beaucoup de progrès à faire pour avoir droit à un titre es-fermentation :biglol:

#5 _loulie_

_loulie_

Posté 05 avril 2007 - 22:07

Les avantages des aliments fermentés sont nombreux.
Ils sont plus faciles à digérer, développent saveurs et arômes, leur contenu vitaminiques est amélioré, et ils possèdent des qualités anti-biotiques qui peuvent aider à combattre les désordres intestinaux.

Durant les longs hivers, et pour diminuer la consommation d'aliments du marché ( exotiques, cueillis verts, cultivés chimiques, transportés pétrole...etc) ils représentent l'Alternative intelligente, avec les grains germés, comme source d'aliments vivants.

Simple et accessible, nul besoin d'un laboratoire.
Il suffit d'être consciencieux dans le choix des aliments, la plus grande propreté des produits et des accessoires et suivre les recette à la lettre... à moins d'expériementer de nouvelles voies.

2 méthodes

Les légumes riches en eau peuvent subir un salage à sec.
Les moins riches en eau sont mis dans une saumure.

On n'utilise que du sel de mer, de l'eau pure et des légumes bio sains.
C'est l'acide lactique qui se développe qui permet la conservation de l'aliment et lui donne son goût caractéristique.

*** Salage à sec; méthode pour chou pommé (choucroute se fait avec du chou d'été), haricots, fanes de betteraves et de navets, courgettes, courges...
3 livres de sel marin pour 100 livres de légumes.

Gros pot en verre, large ouverture, stérilisé à l'eau bouillante et séché au four à basse température.
Remplir le fond 5 cm de légumes râpés ou hachés.
Mettre une poignée de sel et alterner ainsi jusqu'à remplir le pot en finissant avec le sel, tout le sel mesuré d'avance.
Ne pas remplir jusqu'à ras-bord.
On termine avec quelques épaisseurs de coton à fromage propre et un petite pièce de céramique, ou une assiette légèrement plus étroite que l'ouverture sur laquelle on place un poids de matière inerte, comme une pierre, lourde et propre.
L'action du sel et la pression de ce poids font ressortir l'eau des légumes et forment la saumure qui doit recouvrir entièrement le contenu.
Sinon, on rajoute du poids.
Placer à la température de la pièce pour démarrer le processus et dès le commencement ( apparition de bulles et d'écume) entreposer dans un endroit plus frais mais pas trop froid.

IMPORTANT... Ne pas toucher, ni brasser, et résister à la tentation de lever l'assiette pour "regarder".
Un contact si minime soit-il avec un micro-organisme x, levure dans l'air ambiant, ou autre, peut interférer avec une fermentation bien commencée.

La lacto-fermentation se passe en milieu anaérobique ( sans air).
Une formation d'écume, que l'on doit retirer au fur et à mesure de sa production, indique que la fermentation se passe bien.
Lorsque la production de bulles et d'écume cesse, la fermentation est terminée.
Oter le dépot d'écume de la surface, et déposer environ 2 cm d'huile végétale sur le dessus pour bloquer l'air.
Mettre un couvercle non vissé à fond.
Entreposer tel quel, dans un endroit froid et à l'abri de la lumière.

***Fermentation dans la saumure

tomates vertes entières, betteraves entières, petits pois écossés, cornichons...

Recouvrir les légumes parfaitement propres et entiers
de la saumure suivante; 170 gr de sel marin / 4 litres eau pure / 500 ml vinaigre de cidre.


À titre indicateur, un contenant de 4 litres rempli de légumes prend approx. 2 litre de saumure.
Le processus de fermentation et le procédé de fabrication sont les mêmes que pour le salage à sec.

On peut aussi conserver dans des bocaux stérilisés à la vapeur ( ce qui arrive à la choucroute achetée en surface !) mais on y perd presque tous les avantages.

des aliments fermentés réussis et consommés frais sont un mets de gourmets.
Bonne lacto-fermentation...

loulie

sources; Notes de loulie et articles d'André Caron, Journal du Réso, Québec, 1982

Modifié par loulie, 05 avril 2007 - 22:09 .


#6 Matavec15t

Matavec15t

Posté 10 novembre 2014 - 12:30

Edit modo : débat combiné avec celui pré-existant.

======

 

Voilà une recette que je fais tout le temps, accompagnée de commentaires personnels.

 

A quoi ca devrait ressembler après 1 semaine de fermentation : http://4.bp.blogspot... vegetables.JPG

 

Objectif : Nourir les bonnes bactéries pour qu'elles se multiplient autant que possible, tout en évitant de nourir les mauvaises bactéries qui font tourner la préparation.

 

Nécéssaire :
  • Ingrédients : 1L eau minérale, 1/2 chou blanc, 1 carotte, 1/4 betterave, sel, sachet de kefir en poudre ou petit lait.
  • Ustentiles : Bocal 1,5L avec couvercle non hermetique, Disque aussi large que possible pouvant rentrer dans le pot pour limiter le contact de la préparation avec l'air (j'utilise le couvercle d'un autre pot que je retourne)
  • Une place au frigo pour conserver la préparation une fois la fermentation terminée.

 

 

Procédure rapide : Couper grossierement les légumes, les mettre dans le pot et les couvrir d'eau salée (kéfir en option), mettre une semaine au frais (pas au frigo) (Après 24h taper sur le pot pour enlever les bulles) . Stocker au frigo. Poser le disque sur la préparation pour limiter le contact avec l'air. Savourer.

 

Procédure détaillée :
  1. COUPER le chou en miettes (la taille des morceaux a pas d'importance), le reste en morceaux (pas trop fin, tranches/cubes de 1/2 cm).
  2. MELANGER légumes à la main dans un récipient pour qu'il se répartissent à peu près également.
  3. VERSER eau minérale jusqu'à la moitier du pot, puis sel et kéfir/petit lait (3 cuillères à café rases) puis MELANGER.
  4. AJOUTER légumes jusqu'au top du pot, sans trop tasser, laisser 5cm d'espace au top du pot.
  5. VERSER eau minérale jusqu'à couvrir les légumes (laisser 2/3cm jusqu'au top du pot).
  6. FERMER - Couvercle non hermétique pour laisser gaz s'échapper, mais assez bien fermé pour empécher l'air de venir à la surface.
  7. STOCKER à l'ombre, pas trop au chaud (15/20 degrés).
  8. ATTENDRE 1 jour puis remuer pour faire s'échapper les bulles qui se forment dedans. Attention à ne pas trop remuer : ca rajoute de l'air qui tue les bactéries nécéssaire au succès de la fermentation, et elles sont vite remplacées par des mauvaises bactéries qui transforment votre fermentation en limonade infecte. Eviter d'ouvrir le pot trop souvent car ca ajoute de l'air qui favorise la formation de mauvaises bactéries.
  9. ATTENDRE 3 jours/1 semaine que votre compagnon/colloc/chat se pleigne de l'odeur.
  10. PURIFIER - Parfois les légumes à la surface noircissent un peu. Enlever ça.
Check-list fermentation réussie :
  • Ne sent pas le pourrie.
  • Gout acide.
  • Ne pétille pas.
  • Les légumes sont croquants et ne fondent pas en purée.
  1. STOCKER Au frigo (autrement la fermentation continue et devient vite mauvaise).
  2. SAVOURER - Poser un disque sur la préparation pour éviter le contact avec l'air sinon la préparation se perdra très vite. 

 

Consommer dans les 2/3 semaines.

 

Des expérimentations peuvent être nécéssaires avant d'arriver à un résultat.

 

BONUS : Ajouter 1 poignée d'ail (non tranchée) mais là l'odeur est très forte et je ne peux pas être tenu pour responsable si on vous arrète pour bio-terrorisme.

 

 



#7 elgwin

elgwin
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Posté 10 novembre 2014 - 12:46

merci beaucoup pour cette recette et tes observations. nous avons essayé dernièrement les carottes râpées lacto-fermentées et j'ai trouvé ça trés intéressant. nous produisons déjà notre pain au levain et je compte m'essayer au levain de bière prochainement. Une fermentation de plus est donc bienvenue à la maison. Une façon de plus d'utiliser les merveilleux pouvoirs des champignons.


  • michmuch80 et Matavec15t aiment ceci

#8 Vallala

Vallala
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Posté 10 novembre 2014 - 18:48

Hellow,

 

merci pour ta recette Matavec

 

Je fais aussi des légumes lacto fermentés: choux, carottes, haricots verts, mélanges...

 

Je ne procède pas comme toi Matavec alors je vous donne aussi ma recette que je mets en pratique tous les ans ou presque.

 

Je prépare mes légumes rapés ou coupés fin (j'ai un couteau à choucroute)

 

Je mets en bocaux de verre en tassant bien au pilon afin de chasser les poches d'air au maximum.

Je mets du sel, environ une  à deux cuil à soupe rase par bocal de 1l, sel que j'ajoute progressivement entre les couches. (sel à raison de 2 à 3 pour cent)

Je remplis de légumes à 2 ou 3 cm en dessous du bord du bocal et complète avec de l'eau que je mets à ras bord.

Je ferme le bocal en mettant un caoutchouc (qui a déjà servi à la stérilisation, pour économiser les neufs..)

Je laisse à température ambiante une huitaine de jours en plaçant un plat ou plateau sous les bocaux car ça va déborder en fermentant.

 

Tant que ça fermente, ça fait des bulles, ça siffle, ça déborde, quand c'est terminé je passe un coup de nettoyage sur les bocaux, je n'ouvre surtout pas, et je mets au cellier qui est une pièce sombre et fraiche. ça peut se conserver jusqu'à deux ans tant que ce n'est pas ouvert.

 

La lacto fermentation est un des modes de conservation les plus économiques et qui enrichit les aliments au lieu de les appauvrir comme le fait la stérilisation ou la congélation ou le séchage... Et il est inutile de mettre au frigo.

 

La bêtise à ne pas faire que j'ai faite une année a été de verser de l'eau bouillante sur mes légumes au lieu d'eau froide. ça a dû tuer des bons germes pour que la fermentation se mette en route et du coup j'ai raté la choucroute.

 

Le ratage se repère vite, c'est noir pourri et ça pue.

 

Une bonne lacto sent une odeur acidulée.


Modifié par Vallala, 10 novembre 2014 - 18:48 .

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#9 Matavec15t

Matavec15t

Posté 11 novembre 2014 - 10:23

Ah oui Vallala ta méthode a l'air d'être beaucoup plus efficace pour conserver à long terme, je pense que je vais essayer ça pour les prochains, merci d'avoir partagé ça.

Tu dis que tu en fais avec des haricots, puis demander si il y a une préparation spéciale avant ? cuisson ?



#10 Vallala

Vallala
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Posté 11 novembre 2014 - 13:59

je ne cuits pas avant mais certains les blanchissent.

 

Une chose que j'ai oublié de préciser: bien nettoyer les bocaux et les ébouillanter ainsi que le caoutchouc avant remplissage.

 

Voici un site (parmi tant d'autres) où ils expliquent la lacto

 

cfaitmaison


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#11 flanar l'ancien

flanar l'ancien

    promeneur égaré

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    Éventuellement, on en discute.

Posté 12 novembre 2014 - 22:38

En tout cas, merci à vous pour ces infos. Moi qui fais toutes sortes de conserves, je n'avais jamais pensé à utiliser ce procédé.

Là, le potager est en fin de cycle, mais l'année prochaine je m'y mets.



#12 Bill Imbi

Bill Imbi

    Fan de K. Rott et de Raves Party

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Posté 05 septembre 2016 - 13:20

Alors grande première, j'ai moi aussi tenté les légumes fermentés, et c'est vraiment génial !

 

Voici comment j'ai fait : carottes râpées en grosses juliennes (allumettes de 0,5 cm de côté) avec une mandoline. Ajout de quelques oignons jaunes également mandolinés avec la même râpe.

 

Peser les légumes obtenus, et dans un saladier ajouter aux légumes 10 g de gros sel par kg de légumes.  Bien mélanger. Repos 24 h. Un peu de jus a dégorgé. On rempli à 2cm du bord les bocaux en tassant au maximum pour chasser l'air. On ajoute le jus dégorgé, et un peu d'eau non chlorée (de source, ou aérée 24h ou bouillie) pour finir de recouvrir les légumes qui doivent être totalement immergés. Mais toujours en veillant à laisser au moins 1cm de bord libre pour la dilatation éventuelle liée à l'effervescence.

 

Je mets les bocaux sur un plateau, et je recouvre d'un sac en plastique car ça peut postillonner, et je ne veux pas retrouver de projections dans mon placard. Mais le sac n'est pas fermé hermétique bien sûr, c'est juste un écran anti-projections.

 

Normalement il faut laisser macérer 3 semaines avant de consommer, mais comme c'était ma première fois, j'ai prévu un tout petit bocal que j'ai ouvert au bout de 10 jours pour vérifier : excellent ! On sentait que ça demandait encore un peut de "cuisson" par fermentation, mais franchement le gout est génial. Comme si les carottes avaient été cuisinées, mitonnées lentement. Et l'oignon donnait son petit gout de frichti très intéressant

 

Du coup, je vais me faire plaisir avec les choux et les radis noirs cet hiver !

Sur le site cité dans le message ci-dessus je viens de voir qu’on peut mettre du kombu (algues) dans les légumes fermentés. Je vais essayer car j’utilise déjà beaucoup le kombu quand je fais cuire des légumineuses, il parait que ça réduit le temps de cuisson, un peu comme le bicarbonate.

 

Et je vais garder les bocaux non ouverts plusieurs mois pour tester les capacités de conservation. Si ça se garde longtemps, c’est vraiment la méthode la plus économique !

 

D’autant que je n’ai pas acheté de bocal spécial, j’ai juste réutilisé ceux qu’on achète avec des ingrédients tels que cornichons, confitures, olives etc etc.

C’est une manière de recycler des bocaux plutôt que de les envoyer à la casse.

 

Je les utilise aussi pour mes conserves classiques, en veillant à ce que le couvercle soit en bon état. Le revêtement interne ne doit être ni abîmé ni usé. Les couvercles peuvent servir 3 ou 4 fois au moins avant de perdre leur étanchéité.

 

s7303510.jpg

 

Pour les conserves classiques (ici une compotée d’oignons aux pruneaux), je rempli les bocaux « au dessus de la casserole » alors que les ingrédients sont encore en train de mijoter. Du coup le remplissage se fait vraiment à chaud (utiliser une manique pour ne pas se bruler). Je rempli à ras bord pour laisser le moins d’air possible et je ferme tout de suite. Le bocal est bouillant. Je le retourne, et j’attends que ça refroidisses. Je vérifie alors que sur le couvercle on puisse voir une légère dépression au centre : l’air chaud en refroidissement c’est comprimé, et c’est ce qui assure l’étanchéité.

 

Je garde mes conserves des mois comme ça. Il faut juste vérifier au bout d’1 ou 2 semaines que ça ne fasse pas de bulles, car contrairement aux légumes fermentés, les conserves classiques ne doivent pas fermenter.

 

Pour info, le troisième bocal c’est du ginger ale, que j’ai aussi essayé pour la première fois : ça aussi c’est super, simple à faire, peu couteux en énergie (pas de cuisson) excellent au gout, et un concentré d’énergie.

 

Voici le site où j’ai pris les recettes de légumes fermentés ou de ginger ale : http://www.nicrunicu...2/29486756.html(déjà cité dans le post sur le kéfir).





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