Aller au contenu


Photo

pain au levain


  • Veuillez vous connecter pour répondre
53 réponses à ce sujet

#1 consoude

consoude
  • Localisation:charente
  • Intérêts:autoconstruction,jardinage,ecologie...

Posté 13 octobre 2007 - 14:22

Bonjour a toutes et a tous,
Je fait mon pain maison depuis un bon moment maintenant,farine bio et levure.
j'ai essayé de faire du pain au levain,mais ce n'est pas concluant,et au bout de la troisiemme fournée la pate n'a pas levée.
J'attends vos experience avec impatience,pour avoir une recette simple et efficace.
Le but etant de ne pas acheter de levure ou levain.
Merci par avance.
Salutation

#2 _loulie_

_loulie_

Posté 13 octobre 2007 - 15:34

Salut belle boulangère

Comment as-tu essayé de faire du pain au levain ?
Avec une souche qui venait d'ailleurs ou bien à partir des moisissures de l'air ambiant ?

Si tu laisse une pâte fermentée d'elle-même dans ta maison, elle va attraper parmi les moisissures qui "flottent" dans l'air chez toi celles qui sont les plus fortes, ou dominantes, ou la première qui passe par là !

... un heureux hasard peut faire que tu te retrouves avec une souche stable, qui se développe et se reproduit sans se laisser contaminer et que tu pourras donc conserver, comme le Kombucha, ou les grains de Kéfir.

Pourquoi ne pas chercher une souche qui est une valeur sûre ? et qui ne ... surrit pas ? ( clin d'oeil )

Comme les autres souches vivantes, ( kombucha, kéfir...) un bon levain doit se donner et non se vendre... cherche et tu trouveras certainement .

Pour qu'un levain se développe bien avant la panification, pas plus de 12 à 24 heures de fermentation, eau tiède, pas trop liquide, farine impeccable de blé dur et mouture fraîche si possible, température de la pièce ou un peu chauffée, pas de source de chaleur sous le contenant, pas de couvercle hermétique, un linge humide suffit, et un peu de miel ou sucre pour que les micro-organismes aient rapidement de quoi manger et se développent avant d'autres moins désirables.
Lorsqu'il fait de jolies bubulles à la surface, c'est prêt... une partie pour la levée et une partie conservée pour la prochaine fois.
On peut aussi prélever une boule du pain de première levée .
Le levain se conserve au frais dans un bocal bien fermé.
Si on ne boulange pas régulièrement, il faut quand même le "nourrir" et le renouveller, sinon il finit par s'auto-asphyxier de ses propres déchets, devient acide et impropre à une belle levée ... c'est un être Vivant.

J'ai connu un levain qui avait une personalité si forte et stable qu'il avait pour nom Herman et avait voyagé dans le monde entier de main de boulanger à main de boulanger !

Bonne Boulange
loulie

#3 consoude

consoude
  • Localisation:charente
  • Intérêts:autoconstruction,jardinage,ecologie...

Posté 13 octobre 2007 - 16:42

Bonjour loulie.
j'ai commencé par faire la premiere fournée avec du levain desidraté bio,puis j'ai prelevé une partie pour la deusieme fournée quelques jours plus tard.J'ai fait de meme pour la troisieme mais la cela n'a pas fonctionné.je lui ai pourtant donné a manger.
pourrais tu me donné la marche a suivre etape par etape.
Merci

#4 mokozore

mokozore
  • Localisation:Poliénas
  • Intérêts:plein!!

Posté 13 octobre 2007 - 18:17

je fais du pain au levain depuis quelques temps maintenant... j'ai suivi au début les conseils de ce site:

http://fairesonpain.free.fr/

après ça vient tout seul...

#5 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 26 janvier 2013 - 18:30

Y'en a t'y qui ont fait leur pain au levain avec une autre céréale que le blé....C'est y possible d'abord???

OUI oui oui, j'ai trouvé et je vous en fais profiter;

 

http://www.cfaitmais...inssgluten.html


Modifié par ambre, 26 janvier 2013 - 18:45 .


#6 Nestor345

Nestor345
  • Localisation:LIEGE

Posté 27 janvier 2013 - 18:04

Y'en a t'y qui ont fait leur pain au levain avec une autre céréale que le blé....C'est y possible d'abord?

oui, si vous faites bien attention à la chaleur (25 à 27 ° C) pour le pointage et si vous utilisez les ingrédients appropriés : gomme de guar ou xanthane pour piéger les gaz de la fermentation. Crème de kokkoh ou fécule de pdt 10 % pour alléger la mie.

 

Température:

- entre 20 et 30 ° C, sans courant d'air.

L'idéal est entre 25 et 27 °, au cœur du pâton. Perso, je chauffe mon eau à 35° C et je contrôle avec un thermomètre digital la température de l'eau. Ne pas laisser monter l'eau au-dessus de 40 ° sinon il faudra attendre que cela refroidisse … Pas d'eau chlorée.

 

Levure & levain

Sur les sachets de levure / levain vous devez être attentif aux points suivants:

- Date de validité minimale encore de 3 mois.

- Poids du sachet prévu pour x gr de farine. Par exemple sur le sachet de levain quinoa de "Ma Vie sans Gluten", il est indiqué 50 gr, prévu pour 1 kg de farine.

=> Dans la dernière recette testée, il était indiqué 12 gr de levain fermentescible de sarrasin pour 280 gr de farine et 50 gr de graines de courges. C'était donc un peu plus du quart du poids de farine.

Sur mon paquet de levain de 50 gr, ¼ = 12.5 g. j'ai donc mis 15 gr.

 

Quand ma recette sera tip top, je posterais, avec photo ...


Modifié par Nestor345, 27 janvier 2013 - 18:05 .


#7 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 27 janvier 2013 - 19:27

Ben tu en parles, j'ai envie de tester le levain fermentescible de sarrasin, est ce qu'après tu peux conserver un bout du levain pour les pains qui suivent???? Et si oui, comment tu fais??

 

Autrement merci pour les températures, je les appliquerai......



#8 _strychnine_

_strychnine_

Posté 27 janvier 2013 - 19:28

Sinon dans les régimes type kousmine, on mange souvent du pain Essène, non ?



#9 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 27 janvier 2013 - 20:28

Oui je préfère le pain Essène Strychnine personnellement mais c'est surtout pour mon ami qui à besoin de manger autre chose que du blé.....J'espère qu'on en viendra naturellement au pain Essène. Moi je mange très très peu de pain mais mon ami beaucoup trop et je pense que c'est la source de ses problèmes......Alors c'est pour çà que dans un 1er temps je vais faire autre chose que du blé, mais le gout du pain Essène serait pour lui beaucoup trop éloigné du pain qu'il mange habituellement.....Déjà il aime pas trop (il en mange pas mais moi si) les graines germées......On verra dans le temps......



#10 Nestor345

Nestor345
  • Localisation:LIEGE

Posté 27 janvier 2013 - 20:31

j'ai envie de tester le levain fermentescible de sarrasin, est ce qu'après tu peux conserver un bout du levain pour les pains qui suivent???? Et si oui, comment tu fais??

oui, s'il a bien rendu. Il doit avoir doublé ou triplé de volume. Mais il vaut mieux faire une amorce (poolish), pour avoir un vrai levain.

Le levain fermentescible contient souvent 30 % de levure … Explication sur ce site :

http://painbio.com/spip.php?article24

Pour l'amorce, deux jours avant, tu prends du kéfir de fruit ou du kombucha. A défaut tu laisses fermenter 6 abricots bios (donc bruns, par oranger, sinon sulfite présent), dans 250 ml d'eau non chlorée, pas trop minéralisée (volvic ou valvert, par exemple). Quand les abricots sont remontés en surface (10 à 12H plus tard si T° OK), tu filtres et tu  réseves. A défaut tu peux partir sur un sirop de riz. Si ça moisit, tu jettes et tu recommencences avec un peu de miel (antibiotique). Pas l'idéal.

On peut aussi prendre des petits raisins secs bios, pas trop séchés. Pas de conservateur!!! Mais il y a souvent une couche d'huile pour empêcher la déshydratation ...

 

*)  Création personnelle:

Tu parts alors sur une création personnelle, mais pas en hiver. Trop aléatoire. Avec une base de farine de riz complète Markal:

=> Délayer dans un bocal 25 g. d'eau de source (tiède) à 25 - 27°C et une càs de farine complète de riz (20 g), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 30°C. Entre 25 et 27° c'est la T° optimale. Pas de courant d'air. Pas sur une source de chaleur en hiver (trop fort et va former une pellicule). En hiver, Je chauffe mon four à 40 ° C et je l'éteins, dans une cuisine chauffée à 21° C. Ensuite j'abandonne le bébé et je lui fous la paix, jusqu'au lendemain.

Voir illustration sur le lien ci-dessous

 

 

Tu fais la même chose le jour suivant : 25 ml d'eau et 20 g de farine. je fais ça pdt 4 jours. Je jettes un tiers si trop encombrant, si pellicule (ça doit respirer. Si tu vois des bulles, alors, ça approche. ce sera bon quand ça aura doublé ou triplé de volume; moment ou ça va légèrement retomber, mais pas complètement.

Si tu n'as rien après 6 jours. Tu jettes et tu recommences en essayant de comprendre ce qui cloche...
 

Voir illustration sur ce site: http://www.cfaitmais...inssgluten.html Cliquer à gauche dans  l'onglet  sur "Levains sans gluten"

=> déroulez le menu pour comparaison entre levain et levure.

Nestor


Modifié par Nestor345, 27 janvier 2013 - 20:46 .


#11 Hubert

Hubert
  • Localisation:landes
  • Intérêts:Divers et variés et non avariées (j'espère)

Posté 28 janvier 2013 - 16:14

Bonjour Consoude,

 

j'ai une recette (testé avec succés) de fabrication d'un levain, à base de raisins sec...

cela t'intéresse -t-il ?



#12 Anonimo

Anonimo

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 1 615 messages
  • Genre: Homme
  • Localisation:Ztigania-celtika
  • Intérêts:Les plus divers, mais avant tout l'humain et l'environnement

Posté 28 janvier 2013 - 16:28

L'emploie du levain ça se calcule ,par rapport a la quantité nouvelle de pain souhaiter faut aussi étre sur d'avoir apporter la bonne quantité de levure au départ.Aussi la temperature ambiante de pousse joue un role importat!Au finale le levain a une poussé limité dans le temps, au dela de 24 heures cela ne sert plus a rien de l'intregré au nouveau assemblage (pate de pain)car il ne va plus aider la nouvelle pate a levée!..a contrario la levure dans le levain commence a étre acide et donner un gout amaire au nouveau pain ! a+

#13 PATI 5

PATI 5
  • Genre: Homme
  • Localisation:MONTAGNE
  • Intérêts:anti-surconsommation,convivialité ,entraide,partage et fraternité

Posté 28 janvier 2013 - 16:38

L'emploie du levain ça se calcule ,par rapport a la quantité nouvelle de pain souhaiter faut aussi étre sur d'avoir apporter la bonne quantité de levure au départ.Aussi la temperature ambiante de pousse joue un role importat!Au finale le levain a une poussé limité dans le temps, au dela de 24 heures cela ne sert plus a rien de l'intregré au nouveau assemblage (pate de pain)car il ne va plus aider la nouvelle pate a levée!..a contrario la levure dans le levain commence a étre acide et donner un gout amaire au nouveau pain !a+

exactement!

#14 _strychnine_

_strychnine_

Posté 28 janvier 2013 - 16:52

J'ai pas de levure dans mon levain.  

Il est fait avec de la farine et de l'eau tiède, mis à reposer dans une jatte avec un torchon propre dans un endroit tiède. Avec des rajouts de farine et d'eau tiède au bout de 2  jours, 

Avec une température stable, en une semaine, on a un levain efficace, pas trop acide, à stocker au frais, et à re-nourrir avant de s'en servir.

Pour ceux qui veulent aller un peu plus vite, on peut mettre un peu de miel au départ.

La farine complète marche mieux que la blanche, et bien sûr pas d'eau chlorée.



#15 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 28 janvier 2013 - 17:54

Merci à vous......Je crois que je vais faire comme toi Strychnine, çà a l'air moins compliqué. Tu utilises quelle farine???



#16 _strychnine_

_strychnine_

Posté 28 janvier 2013 - 18:00

Je me sers de petit épeautre ou d'épeautre suivant ce que je trouve.

( Bon, c'est pas du "sans gluten", mais du "très peu de gluten".... Sinon il faut prendre les recettes de Nestor )



#17 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 06 juillet 2013 - 06:46

J'ai fait un essai avec une préparation fermentescible à base d'épeautre (levain déshydraté), j'ai fait comme ils disent, pour voir. Est ce que je garde un bout de levain préparé (avec farine de riz et de sarrasin) que je mets au frais pour le prochain pain....Ou est ce que je me plante complètement????

#18 Tiewma

Tiewma
  • Genre: Homme
  • Localisation:Ardeche
  • Intérêts:Auto-organisation locale.
    Autonomie paysanne

Posté 07 juillet 2013 - 11:47

Si tu as utilisé du levain deshydraté, verifie qu'il n'y ai pas de levure qui a été ajouté, c'est generalement le cas.  Si il y a de la levure ce n'est pas la peine de garder un bout de paton, la levure va prendre le dessus sur le levain.


  • cerise aime ceci

#19 ambre

ambre

    Bricoleur autonome

  • Membres
  • 2 343 messages
  • Genre: Non spécifié
  • Localisation:Cévennes
  • Intérêts:nature, simplicité, création, spiritualité....

Posté 07 juillet 2013 - 15:03

Non mais j'ai décidé de faire comme dit Strychnine plus haut, même si en attendant que le levain se fasse il faut qu'on achète du pain, franchement j'en ai marre de me prendre la tête et franchement pour pas grand chose. Merci quand même de vos conseils.....

#20 michmuch80

michmuch80
  • Genre: Homme
  • Localisation:Picardie
  • Intérêts:Nature, environnement et développement durable et plein d'autres choses

Posté 24 mars 2015 - 16:14

Bonjour,

Je fais mon pain au levain version fainéant depuis des années. Dans le sens que je le fait à la main sans pétrissage dans un moule antiadhésif.

Il plait à tout le monde, alors je vous expose ma méthode.

 

Je fais toujours ce pain aux noix, car j'ai un grand noyer dans ma cour.

 

La recette adaptée à mon moule :

 

450 gr de farine de blé bio que je mouds moi-même, ou farine T150 si on n'a pas.

200 gr de farine T65 bio.

 

480 gr d'eau du robinet réchauffée 1mn 30 au micro-onde (TH 75)

70 gr de levain sorti direct du frigo et vidé dans l'eau

14 gr de sel environ ajouté dans l'eau

 

Mélange rapide des ingrédients liquides pour bien homogénéiser eau, levain et sel .

Je mélange d'abord les farines ensembles avant d'incorporer les liquides.

 

Mélange des farines et liquides en un simple frasage sans pétrissage dans un saladier plastique.

Bien racler les bords de la bassine car la farine séchée devient très dure.

 

Couverture du saladier avec un couvercle hermétique et posé sur la grille d'un four avec thermostat réglé sur 25 à 30° pour 2 heures (minuterie).

On est pas obligé de monter à cette température si on aime le pain acide.

 

Il reste environ 100 gr de levain dans le pot à confiture. je le complète avec 40 gr d'eau réchauffée et 40 gr de T65.

Touillage rapide  et mise au four avec la pâte.

 

C'est opérations ont duré 5 à 10 mn en tout.

 

Les noix sont cassée pour obtenir environ 100 gr de cerneaux. C'est le plus long travail.

 

Au bout d'une heure à 1h30, j'incorpore les noix à la pâte par un frasage rapide,

La pâte est versée dans le moule, puis retour au four jusqu'à ce que la pâte ai été au chaud 2 heures.

 

Au moment d'aller au lit, je retire le pot de levain du four, il doit avoir doublé de volume. Même si il n'est pas à son maximum, il finira sa pousse au frigo.

Mélanger pot incliné pour bien l'aérer et évacuer les vapeurs d'alcool et de CO2, puis retour au frigo, couvercle bien fermé.

 

Le four doit être dans une pièce ou il n'y a pas de risque d'incendie, car à partir de là je bloque la minuterie en fonctionnement permanent.

Il est branché sur un programmateur externe . Thermostat sur 220°.

Le programmateur est réglé pour déclencher une cuisson d'une heure, environ 1h30 avant notre réveil, pour avoir du pain frais au petit dèj.

 

Ça donne ça pour celui de ce matin. J'en fait un tout les trois jours. Si délai plus long, faire un rafraichi du levain.

pain.jpg

 

Le blé bio avant mouture. Les grains noir sont des graines de vesce. Pas besoin de trier, on ne sent pas le gout.

 

blebio.jpg


Modifié par michmuch80, 24 mars 2015 - 16:40 .

  • flanar l'ancien aime ceci