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pain au levain


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53 réponses à ce sujet

#21 flanar l'ancien

flanar l'ancien

    promeneur égaré

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Posté 03 juin 2015 - 21:23

Je pose ça là parce que... Ben, parce que j'ai envie, v'là tout.

Et aussi parce que si on aime le pain, si on sait prendre du plaisir à parfois faire son pain ou à goûter celui des autres, on ne pourra qu'aimer ce boulanger qui a tout à fait sa place sur OPLF:

http://www.side-ways.net/episode8/

 

 

 

(ps: Tous les autres reportages de SideWAys sont intéressants, touchent aux alternatives et sont compatibles OPLF)



#22 DzC

DzC
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Posté 25 aot 2017 - 07:47

question : jusqu à quel point peut on depasser une date limite de consommation de farine (bio) ?



#23 michmuch80

michmuch80
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Posté 25 aot 2017 - 08:38

Bonjour, si tu es sur qu'elle a bien été conservée au sec et a température tempérée, tu peux dépasser la

"date limite d'utilisation optimale (DLUO) c'est-à-dire la période durant laquelle toutes les propriétés du produit sont conservées. Au-delà de cette date, le produitest toujours consommable, mais ses qualités peuvent être amoindries : moins degoût, moins de vitamines, consistance différente, sans pour autant constituer un danger pour la santé."

 

Tu peux ouvrir, sentir l'odeur et constater l'état au toucher.

 

Les farines de meule de pierre ont un DLUO de 3 mois, à cause des germes écrasées qui vont rancir rapidement.

Les farines Bio industrielles ont un DLUO d'un an, je crois, car les germes sont écartés sans les endommager et remis ou pas dans la farine en fonction du taux de cendre recherché.



#24 Bill Imbi

Bill Imbi

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Posté 25 aot 2017 - 08:39

Moi je dirais que, comme pour toutes les dates de péremptions, elles ne sont qu’indicatives. Même si le bio se dégrade plus vite, car moins de conservateurs, en général... encore que...

Pour la farine, si bien conservée au sec, normalement tant que tu ne vois pas de trace de charançons (filaments et bebêtes), tu peux consommer. Surtout que ça sera cuit.



#25 michmuch80

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Posté 25 aot 2017 - 09:39

Pour une farine T55 pas de problème, mais pour une farine de meule  ???

Les mycotoxines résistent à la cuisson https://fr.wikipedia...wiki/Mycotoxine


Modifié par michmuch80, 25 aot 2017 - 09:41 .


#26 michmuch80

michmuch80
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Posté 29 novembre 2017 - 10:50

Mise à jour de mon calculateur http://moncastel.free.fr/pain/



#27 Hubert

Hubert
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Posté 29 novembre 2017 - 13:29

bonjour,

 

Je réalise mon pain au levain depuis plus de 20 ans et j'ai une recette de levain facile à faire, la voulez vous ?



#28 trx

trx

    Grand commandeur de l'ordre du poireau

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Posté 29 novembre 2017 - 19:14

Tu peux la mettre Hubert, ça pourra toujours intéresser quelqu'un.



#29 Hubert

Hubert
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Posté 30 novembre 2017 - 15:10

Bonjour,

 

la voici :

Pour constituer le Chef qui sera toujours la base du levain,

utiliser...

      - 200 g de raisins de Corinthe lavés.

      - 300 g d’eau.(eau de source au moins pour ce chef)

      - 50 g de sucre

      - 50g de farine (mini T65)

le tout dans un bocal (à mon avis en verre)...

Attendre de 3 à 8 jours sans ouvrir, sauf si vous voyez une couleur noire l'enlever avec une cuillère et continuer à surveiller.

Je le conserve dans un coin de ma cuisine.

Je pense que vous savez que le levain est vivant... C'est pour cela que lorsque vous prendrez une partie du chef (que vous auriez doublé, ou 1/3 en plus, la veille du besoin)  il faudra TOUJOURS penser à le nourrir avant de le remettre au réfrigérateur. (si non il deviendra acide car il se nourrira de lui-même). si vous avez des questions n'hésitez pas...

 

bons essais

 

hubert


Modifié par Hubert, 30 novembre 2017 - 15:15 .


#30 noir

noir
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Posté 30 novembre 2017 - 17:05

Pas besoin de rajouter du sucre et des fruits.

La véritable base du levain est plus simple.(ces recettes modernes qui rajoutent qui du jus de fruit, qui du miel ou du sucre n'ont jamais eu mes faveurs)

farine et eau en contact avec l'air pour chopper une des bactérie du milieu environnant.


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#31 Hubert

Hubert
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Posté 30 novembre 2017 - 18:50

Pas besoin de rajouter du sucre et des fruits.

La véritable base du levain est plus simple.(ces recettes modernes qui rajoutent qui du jus de fruit, qui du miel ou du sucre n'ont jamais eu mes faveurs)

farine et eau en contact avec l'air pour chopper une des bactérie du milieu environnant.

le sucre sert à nourrir la fermentation du raisin...

 

Et le bocal doit être hermétiquement fermé, et sauf exception, ex, si raisin mal lavé ou bactérie dans l'air au moment de la fabrication de ce chef...

 

M'enfin quel est ta recette  ?



#32 noir

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Posté 01 dcembre 2017 - 07:42

Je le redis, le plus simple est pour moi le mieux...

Il t'en faut des bactéries (que ce soit de l'air, de la farine ou de l'eau)  pour ton levain..pourquoi artificialiser en passant par une fermentation type alcool? Pourquoi tout vouloir "maîtriser" en fermant?

 

Recette ancestrale qui fonctionne très bien.(j'en ai démarré 5 ou 6 en 20 ans de cette façon)

une tasse de farine, une tasse d'eau température ambiante les deux.

mélanger, laisser 3 jours.

nourrir d'autant au bout de ces 3 jours, mélanger encore attendre 3 jours. Dès cette étape à 6 jours on voit si le levain a pris. brasser et ajouter encore une tasse de farine, une d'eau.

Cette recette donne un levain simple puisque uniquement constitué d'eau et de farine. Les premiers pains manquent toujours d'épaisseur le levain étant peu actif au début mais très rapidement il prend de la vigueur.

 

Gros avantage, on peut le déshydrater en récupérant la matire sèche sur le pourtour des récipients.


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#33 michmuch80

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Posté 01 dcembre 2017 - 09:00

Bonjour,

si raisin mal lavé ou bactérie dans l'air au moment de la fabrication de ce chef...

Un levain bien mené lutte de lui-même contre les pathogènes. Je ne lave que rarement le pot de mon levain.

Il t'en faut des bactéries (que ce soit de l'air, de la farine ou de l'eau) pour ton levain..pourquoi artificialiser en passant par une fermentation type alcool? Pourquoi tout vouloir "maîtriser" en fermant?

Il y a une symbiose qui se crée entre des bactéries lactiques et acétiques et des levures sauvages.

Certaines bactéries et les levures produisent du CO2, le gaz qui qui fait les bulles dans le pain. Les levures produisent aussi de l'alcool, mais très peut, car elles sont 50 fois moins nombreuses en moyenne.

En savoir plus http://www.boulanger...courslevain.php

 

J'ai toujours le même levain depuis des années, conservé au frigo, farine T65 et eau du robinet, rien d'autre.

 

Comme je fait un pain tous les 2 jours., je chauffe de l'eau du robinet 1 mn au micro-onde, j'ajoute sel et la moitié de mon levain chef sorti direct du frigo, puis frasage avec la farine et 2h à 25-30°. 

Je rafraichi le levain en même temps. en 1/1, pour un retour au frigo au bout de 4 heures environ.

Ensuite un nouveau mélange de la pâte à pain avec des noix(souvent), puis je programme le four pour la cuisson 4h plus tard. 

Ne reste plus qu'à le récupérer frais pour le petit dèj. ;)

 

J'avais démarré ce levain avec une farine de seigle, mais récemment j'ai testé avec une farine de meule T80, pot posé sur la box internet et il y avait déjà des bulles au bout 12 heures.

Après, on peut suivre ce cycle de 4 jours pour obtenir un levain chef prêt à faire du pain, mais il faudra encore un peu de temps pour qu'il soit bien stabilisé. 

 

Le premier rafraichi peut attendre jusqu’à 48 h que la fermentation démarre. 

2.jpg

Ce déroulé montre un levain dur mais c'est pareil avec un levain liquide.

 



#34 michmuch80

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Posté 01 dcembre 2017 - 09:10

Précision, pour éviter tout risque de moisissure lors de l'élaboration et le dessèchement au frigo : Le couvercle du bocal est fermé mais pas vissé à font pendant le rafraichi et complètement fermé au frigo.



#35 noir

noir
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Posté 01 dcembre 2017 - 12:06

c'est ainsi que je procède.

(sans le micro onde cela dit)



#36 DzC

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Posté 01 dcembre 2017 - 16:42

notre pain de ce jour ;)

 

705345Pain.jpg



#37 Hubert

Hubert
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Posté 01 dcembre 2017 - 17:58

bonsoir,

 

 

 

notre pain de ce jour ;)

 

705345Pain.jpg

Quelle est sa coupe ?

 

demain je vous mettrais le mien

 

hubert



#38 DzC

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Posté 01 dcembre 2017 - 18:10


Quelle est sa coupe ?

 

je ne comprends pas ta question.



#39 trx

trx

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Posté 01 dcembre 2017 - 18:32

Vous arrivez à faire lever avec les températures qu'il fait ? Je n'allume le feu que le soir et en journée en ce moment, je ne dépasse pas 14 à l'intérieur.

 

Hier, ayant l'étuve pour le miel en route, j'en ai profité pour m'en servir de chambre de pousse... Le pain a été d'un volume 2 fois supérieur à celui de la semaine dernière :D



#40 DzC

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Posté 01 dcembre 2017 - 19:00

Vous arrivez à faire lever avec les températures qu'il fait ? Je n'allume le feu que le soir et en journée en ce moment, je ne dépasse pas 14 à l'intérieur.

 

bah ici ça fait bien 1 mois qu'on chauffe non stop (c est le Nord-Est, ça pèle !).

Je fais pas les affouages pour admirer mes piles de bois !!!  ;)

Je mets le pain à lever derriere le poele et le soir hop dans la cuisinière à bois.

Par contre dans la cuisine, qd la bête n est pas allumée j ai aussi 14/15°. On s y fait. Faut juste s'habiller en consequence.

Les gamins ont grandi comme ça (on avait pas la cuisiniere avant) et ils se portent tres bien.