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pain au levain


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53 réponses à ce sujet

#41 trx

trx

    Grand commandeur de l'ordre du poireau

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Posté 01 dcembre 2017 - 21:23

Ben moi je m'en fous aussi qu'il fasse 14, et je préfère largement ça aux 40 de l'été mais il n'empêche que le pain, lui, il aime pas :D



#42 Panthera Pardhus

Panthera Pardhus
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Posté 01 dcembre 2017 - 22:10

Même température que chez vous, entre 14 et 15 dans l'appart. Le pain lève tranquille dans la marmite norvégienne garnie d'une bouillotte :).

#43 DzC

DzC
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Posté 02 dcembre 2017 - 08:31

Ben moi je m'en fous aussi qu'il fasse 14, et je préfère largement ça aux 40 de l'été mais il n'empêche que le pain, lui, il aime pas :-D

 

c est sur que les bacteries, elles n aiment pas le froid !

A propos je me demandais si c etait une bonne idée d ajouter un peu de sucre pour favoriser l'activité des susdites bacteries.

Pour les 14°, si tu restes statique ça commence à faire juste, ou sinon c est 2 pulls (suis plus tout jeune, donc plus frileux).

Sinon j ai un ptit bureau qui donne sur l entrée de la maison (quasi inchauffable) où je pianote un clavier branché sur l'internet  ;) et là qd ça caille

bien dehors, j ai des dois à 7/8°. Là, faut des gants (avec le bout des doigts amovibles) et un anorak.  :cappu:



#44 Hubert

Hubert
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Posté 02 dcembre 2017 - 19:10

bonjour

 

je voulais poster la photo de mon pain... Mais je ne suis pas autorisé pour cela ? désolé

 

hubert



#45 michmuch80

michmuch80
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Posté 02 dcembre 2017 - 19:33

Perso, la box internet est dans un placard. J'ai déjà mesuré 23-24° dessus.

Sinon, je fait lever le pain dans un mini-four avec thermostat réglé sur 30° environ pendant 2 heures. Le pointage se fait  à température ambiante et  la pièce ou il est n'est pas chauffée. J'ai remarqué que j'ai moins de risque de pain acide, comme ça.

 

Ça m'arrive aussi de faire un pointage à froid pendant une douzaine d'heures, voir plus, ça donne plus de gout ;)

 

Un peu de documentation la dessus http://www.boulanger...ain-a-froid.pdf

 

Hubert, les images doivent être mises sur un hébergeur extérieur, puis mettre le lien ici.


Modifié par michmuch80, 02 dcembre 2017 - 19:37 .


#46 michmuch80

michmuch80
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Posté 03 dcembre 2017 - 18:09

Dernier pain au noix sans pétrissage ayant fait un pointage de 12 h au frigo, cuit ce matin.

Dans son moule en grillage fabriqué aux dimensions du four.

moulegrillage.jpg

Grignes naturels, je suis très paresseux ;)

pain-noix.jpg



#47 Arkenstone

Arkenstone

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Posté 04 dcembre 2017 - 08:02

Miam ! Le pain aux noix, du vrai gâteau...

 

Les températures actuelles rendent compliquées les fermentations chez nous. Je songe à équiper une armoire isolée d'un petit cable chauffant branché avec un régulateur pour me faire une chambre de fermentation.

Pour le pain, on en fait plus depuis que ma compagne a rejoint une ferme avec un paysan boulanger.



#48 DzC

DzC
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Posté 04 dcembre 2017 - 20:04

Dernier pain au noix sans pétrissage ayant fait un pointage de 12 h au frigo, cuit ce matin.

 

tu mets les noix dans la pate directos ?



#49 michmuch80

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Posté 05 dcembre 2017 - 00:05

Bonsoir,

Je fait d'abord le mélange eau, levain, sel. Puis avec la farine.

Je mets au four 2 h à 30°, en même temps que le rafraichi du levain.

Pendant ce  temps, on casse les noix.

Les noix sont mélangées à la pâte ensuite, mais pas en même temps que la farine, sinon il reste de la farine sèche dans le creux des cerneaux, ce n'est pas très esthétique.

J'ai mis un programmateur sur le minifour pour qu'il cuise la nuit, 4 à 5 h plus tard.

 

Normalement, on ne laisse pas un four sans surveillance, mais pas de risque dans la pièce ou il est. De plus la cuisson est réglèe à 160° pendant une heure et il y a un fusible thermique en cas d'emballement.

 

J'ai essayé différents moules, et c'est avec ce type de moule et du papier cuisson qu'il est le meilleur. Le papier cuisson est microporeux. Il laisse facilement passer la vapeur et l'humidité. Même démoulé 4 heures après cuisson la croute n'est pas humide comme sortie d'un moule classique. :)

 

Arkenstone, tu peux utiliser un thermostat avec sonde extérieure et une ampoule à incandescence, dans une glacière par exemple. ;)


Modifié par michmuch80, 05 dcembre 2017 - 00:17 .


#50 Bill Imbi

Bill Imbi

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Posté 05 dcembre 2017 - 09:27

L'idée du moule grillagé est excellente : adaptable en fonction du four, et efficace.

 

Sinon pour la pousse, pour ceux qui ont déjà, je pense qu'une couveuse aussi peut faire le job (oups, désolée, reliquat de novlang entreprenariale non encore éradiquée).

 

Mais concernant le levain, j'ai lu rapidement vos explications, et pour moi ça reste très abscons. J'avais essayé une poudre de type levain bio, mais ça n'a rien donné (pain aussi plat qu'une limande). Il faut que j'étudie ça plus tranquillement.



#51 DzC

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Posté 05 dcembre 2017 - 10:05


Mais concernant le levain, j'ai lu rapidement vos explications, et pour moi ça reste très abscons. J'avais essayé une poudre de type levain bio, mais ça n'a rien donné (pain aussi plat qu'une limande). Il faut que j'étudie ça plus tranquillement.

 

2 conseils :

 

-passer du temps sur le petrissage

-melanger la levure (en mets tu assez ?) à de l eau tiede et non chlorée.

-au debut tu peux t essayer avec de la farine pour brioche (50/50 avec ta farine habituelle par ex.).

 

Question : que me conseillez vous comme farine ayant un gout plus typé que la farine standard ?



#52 michmuch80

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Posté 05 dcembre 2017 - 11:08

Bonjour,

La "poudre de type levain bio", appelée "levain fermentescible" n'est rien d'autre que de la levure aromatisée.

 

Le levain est vivant, c'est de l'eau et de la farine en fermentation par des bactéries en symbiose avec des levures sauvages qu'il faut nourrir régulièrement avec de la farine et de l'eau. 

On peut le conserver plusieurs semaines au frigo sans le nourrir, mais faudra faire un ou 2 rafraichis avant de refaire un pain.

Il a l'avantage d'obtenir un pain plus digeste, non déminéralisant, dégradant la gliadine, "Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten" http://www.passeport...?doc=2002030100

 

Pour commencer, on peut s'en faire donner par quelqu'un ou le fabriquer soit-même en 4 jours http://www.onpeutlef...e-2#entry269936

 

La farine d’épeautre a un petit gout de noisette.c'est en réalité le grand epeautre qui est commercialisé sous cette appellation https://fr.wikipedia...g/wiki/Épeautre

 

Le petit épeautre  contient beaucoup moins de gluten et donc plus difficile à faire lever. En plus, il est vendu très cher, mais c'est normal vu que les rendements sont très faibles. je n'en ai jamais acheté.



#53 Bill Imbi

Bill Imbi

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Posté 05 dcembre 2017 - 12:25

Merci, je vais réviser, passer mon examen, et je reviendrai vous donner les résultats. En tout cas ça semble plus compliqué que de faire fleurir un lithops.



#54 DzC

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Posté 06 dcembre 2017 - 08:35

Bon si au bout de 10 tentatives tu n arrives tjrs à rien, laisse tomber ;) mais à mon avis

ça devrait marcher car c est quand même bcp plus facile que ce que tu arrives à faire

avec les plantes.