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Les huitres


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32 réponses à ce sujet

#1 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 30 octobre 2008 - 13:57

Les huitres c'est bon , c'est vivant , c'est riche en éléments nutritifs....quand c'est frais .
Une fois ou deux par an , nous allons passer une journée au bord de mer , du côté de For-Mahon....et là nous mangeons de bonnes huitres...un régal .

Quand nous en achetons chez le poisonnier , souvent elles ne sont pas bonnes.
J'aimerais faire une petite cure d'huitres , mais je n'ai pas les moyens de rester une semaine au bord de mer....alors comment faire ?
Serait il possible de ramener une petite quantité d'huitres chez moi , et de les mettre dans un étang , pour pouvoir les consommer tranquillement .
Je sais que certaines huitres sont mises dans des bassins d'eau douce avant d'être commercialisées....alors pourquoi pas .
Dans ce cas combien de temps pourrais je les conserver , sans qu'elles perdent trop de leurs qualités custatives et nutritives?

Alors s'il y a des spécialistes de l'huitre , merci d'avance de vos remarques et suggestions .

#2 kidamdam

kidamdam
  • Localisation:paris

Posté 30 octobre 2008 - 17:08

Les huîtres se conservent très bien vivantes quand il fait frais.
A l'époque des fêtes de fin d'année on peu les coserver en bouriche pendant une bonne semaine (la perte d'eau y est limitée, d'autant plus si celle ci est décorée de "goémont" / fucus) -->à stocker dans un garage non chauffé, une cave fraîche...

Si on vit pas en bord de mer il vaut mieux les consommer quand la saison le permet: en hiver ou en début de printemps. C'est justement la période où on en trouve à un prix raisonnable. :horreur_grosyeux:
Les huîtres de saison sont souvent délicieuses et n'ont rien à envier à celles consommées au bord de mer... ce sont les mêmes.

Un bon "truc" à savoir c'est que les ouvreurs d'huître des restos jettent la première "eau".
Celle-ci est l'eau de mer emprisonnée dans la coquille au moment où on l'a sortie de l'eau.
Elle est au moins aussi salée que l'eau de mer d'origine (28 à 38 g/l de sel selon provenance et temps de conservation hors eau)... et elle à perdu une partie de son iode par évaporation.
L'huître rends alors une partie de l'eau de mer de son corps... cette "deuxième eau" est beaucoup moins salée ( donc moins amère) et beaucoup plus parfumée "huître" (plein d'iode).

Perso je déconseille de les mettre dans de l'eau douce... c'est la meilleure methode pour les tuer par surhydratation (les cellules de l'huître explosent par choc osmotique)... et de se ch..per quelquechose qui en aura profité pour se développer.
Néanmoins on peut les maintenir dans de l'eau peu salée (au moins 10g de sel par litre)-->un seau d'eau de mer que vous diluez petit à petit (lentement quoi) avec de l'eau douce. Pas plus de 3 volumes d'eau douce pour un volume d'eau de mer (après c'est pas assez salé et vous risquez de les tuer au moindre coup de chaud).

#3 nicole sa tribu et sa ménagerie

nicole sa tribu et sa ménagerie

    deux mains gauches

  • Membres
  • 1 408 messages

Posté 30 octobre 2008 - 19:00

Nous avons de la chance d'avoir un petit producteur tous les samedis au marché.
Jamais aucun problème...

Le seul problème en 20 ans, c'est quand je me suis planté l'opinel dans un os de la main...J'avais oublié le torchon de protection, j'avais refusé cinq points.

Et dans un aquarium d'eau de mer froide, ça marche?

#4 _sabrinana_

_sabrinana_

Posté 30 octobre 2008 - 19:02

perso j'adore les huitres.

chez nous, y'a des producteur de Meze qui viennent sur les marchés pour nous proposer leur production du jour, leurs huitres sont geniales !!

jusqu'en fevrier , on va les voir sur nos marché, jusqu'a lyon Monplaisir ( samedi ) ils font de la bouzigue, une saveur delicieuse !!

#5 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 31 octobre 2008 - 11:25

Néanmoins on peut les maintenir dans de l'eau peu salée (au moins 10g de sel par litre)-->un seau d'eau de mer que vous diluez petit à petit (lentement quoi) avec de l'eau douce. Pas plus de 3 volumes d'eau douce pour un volume d'eau de mer (après c'est pas assez salé et vous risquez de les tuer au moindre coup de chaud).

Merci Kidamdam .
Mais on peut les garder combien de temps sans problème dans ces conditions .

#6 G.Lecolo

G.Lecolo
  • Genre: Non spécifié

Posté 31 octobre 2008 - 17:12

Bonjour,
Ici, on dit qu'on peut manger des huîtres "les mois en R" ( de septembRe -> à avrRil). En dehors de ces mois, éviter d'essayer de les transporter/conserver.
Pour ma part, j'utiliserais la première méthode de kidam : une bourriche rembourée avec des algues.
Si tu en prends moins, demande des algues, quand-même! Faut pas hésiter !
Tu les achètes au dernier moment.
En arrivant, tu places la bourriche sur une assiette ou un dessous de pot de fleur en mettant 1cm d'eau. Tout ça dehors, au nord, à l'ombre, bien au frais. Ce sont les algues qui feront tampon. vérifier régulièrement leur taux d'humidité. Passer à l'arrosoir, si besoin, surtout si elle sont en courant d'air.
Les huîtres sont des filtres ; je te déconseilles de les mettre dans ton étang (pour le goût). Préférer donc aussi des huîtres cultivées éloignées des embouchures de fleuves souvent pollués.
Les algues seront un apport très riche pour le jardin (surtout si tu n'en a encore jamais mis).
Mais les huîtres doivent quand même se déguster le plus vite possible.
PS: ne jamais se forcer à manger une huître dont le goût est suspect, y'a p'têt une raison.

Bonne dégustation!

#7 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 31 octobre 2008 - 17:46

Bon, merci pour toutes ces infos .
Mais quand même , c'est bizare , chaque fois que j'ai acheté des huitres chez un poissonnier , et même chez un marchand qui ne vend que çà , j'ai toujours été déçu .
D'abord au goût , mais surtout après...une sensation désagréable avec léger mal de tête .

#8 Gallizour

Gallizour
  • Genre: Homme
  • Localisation:Villelaure

Posté 31 octobre 2008 - 18:32

ophildelo il y a de plus en plus de gens allergique et l'allergie au coquillages est fréquente vous me donnez envie d'aller acheter des huitres j'adore!!

#9 Gallizour

Gallizour
  • Genre: Homme
  • Localisation:Villelaure

Posté 31 octobre 2008 - 18:42

De façon générale Il y a des produits que je n'achète jamais ex des big mac, des poulets bas de gamme, du veau (médocs et émission de co2)...mais les huîtres ce sont des produits relativement propre qui vivent dans la mer bien que les poissons baisent dedans.
Il faut quand même essayer de vivre malgré tous ce bordel immonde. Le plaisir cela existe.

#10 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 01 novembre 2008 - 10:18

Bien sur , mais là je pense qu'il s'agit d'un problème de fraicheur , car je n'ai pas de soucis quand je les consomme en bord de mer .
J'habite à 250 km de la côte , et les huitres qui arrivent chez nous doivent transiter par Paris ...je pense que quand on les achéte , il y a dans le meilleur des cas 4 ou 5 jours qu'elles sont sorties de l'eau , et selon la manière dont elles ont voyagé elles ne sont plus vraiment fraiches .

Question pour les spécialistes :

Comment reconnait on qu'une huitre est fraiche ...avant de la manger biensur ?

#11 _strychnine_

_strychnine_

Posté 01 novembre 2008 - 10:29

Elle cligne des yeux quand on lui met du citron :horreur_grosyeux:
Sans blaguer, on préconise de virer la première eau, puis ensuite de mettre du citron, et de ne consommer que 10 mn plus tard, quand on n'est pas sûr . Il faut se fier à son nez, en premier.
Personnellement, je ne consomme que de l'huître de pleine mer, je ne peux pas manger d'huîtres fines de claire, et je fuis les Marennes-oléron comme la peste après avoir été malade comme un chien. Il faut savoir que particulièrement à Marennes, il y a eu des problèmes de vols d'huîtres. Les voleurs les ont ensuite placées dans des bassins d'oxygénation pour les conserver plus longtemps et les vendre aux fêtes par exemple. Enormément d'intoxications, plus ou moins graves selon les personnes.
Donc, l'idée d'aller l'acheter sur place est la meilleure, et de la stocker comme indiqué plus haut, au frais, avec ses algues.

#12 _cerisette_

_cerisette_

Posté 01 novembre 2008 - 14:05

tu vois Strychnine la bretonne que tu es, n'es pas si loin que ça ! :horreur_grosyeux: Tu as l'habitude !
Oui, il faut les conserver au frais avec des algues.

#13 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 01 novembre 2008 - 14:35

Elle cligne des yeux quand on lui met du citron :horreur_grosyeux:
Sans blaguer, on préconise de virer la première eau, puis ensuite de mettre du citron, et de ne consommer que 10 mn plus tard, quand on n'est pas sûr . Il faut se fier à son nez, en premier.
Personnellement, je ne consomme que de l'huître de pleine mer, je ne peux pas manger d'huîtres fines de claire, et je fuis les Marennes-oléron comme la peste après avoir été malade comme un chien. Il faut savoir que particulièrement à Marennes, il y a eu des problèmes de vols d'huîtres. Les voleurs les ont ensuite placées dans des bassins d'oxygénation pour les conserver plus longtemps et les vendre aux fêtes par exemple. Enormément d'intoxications, plus ou moins graves selon les personnes.
Donc, l'idée d'aller l'acheter sur place est la meilleure, et de la stocker comme indiqué plus haut, au frais, avec ses algues.

Merci Strychnine ....et content de savoir que je ne suis pas le seul à être malade avec certaines huitres .
En fait les professionnels de restauration côtière connaissent évidemment tout cela , et ils ne servent biensur pas d'huitres "pourries"....c'est pour cela que je les trouve bonnes .

Huitres de pleine mer ? ....est ce que tu aurais une réfèrence plus précise qui me permettrait de ne pas me tromper si j'en achète sur un marché local ?

#14 _sabrinana_

_sabrinana_

Posté 01 novembre 2008 - 14:39

Comment reconnait on qu'une huitre est fraiche ...avant de la manger biensur


plusieurs criteres :

l'huitre doit etre lourde, pleine de flotte, si y'en a plus, ça craint.

l'odeur, legere et agreable.

une fois ouverte, tu met un petit coup de couteau sur le bord de l'huitre, elle se retracte. sinon c'est qu'elle est deja morte.

et le mieux, dans tout cela, c'est quand meme de les manger le jour de l'achat. faut pas faire trainer.

#15 _strychnine_

_strychnine_

Posté 01 novembre 2008 - 15:17

Comme je suis sectaire, la meilleure du monde et des environs, c'est l'huître de pleine mer de la région de Paimpol et Plougrescant.

C’est l’huître sauvage par excellence. Devenue très rare à cause des prédateurs et de la rareté des parcs capables d’en produire, cette huître présente un goût authentique, très iodé et très ferme. L’huître de sol est en plus très charnue, c’est l’huître des véritables amateurs. "La Paimpolaise du Large" en a fait sa spécialité et la plupart des huîtres vendues sous cette appellation passe par les parcs au sol. C’est une véritable spéciale de pleine mer !!

J'adore celles de Violas, à Lanmodez, dont les parcs sont réellement en pleine mer et ne découvrent que rarement.
On trouve de l'huître de pleine mer en Bretagne Nord, principalement, et en Normandie.
C'est ultra iodé et le plaisir, c'est de les manger face à la mer, natures, assis sur un caillou.

#16 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 01 novembre 2008 - 17:00

C'est ultra iodé et le plaisir, c'est de les manger face à la mer, natures, assis sur un caillou.

Je suis bien d'accord .

#17 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 01 novembre 2008 - 22:45

Bon , si je résume çà donne :

1) manger des huitres en hivers .
2) des huitres de pleine mer...bretagne nord et normandie .
3) on peut les garder quelques jours avec des algues , mais il vaut mieux les consommer de suite .
4) elles doivent être lourdes , avoir conservées leurs eaux et se rétracter quand on les chatouille .
5) après les avoir ouvertes on jette la première eau , on remplace par du citron et on attend dix minutes avant de consommer .

Est ce que j'ai bon ?

#18 _strychnine_

_strychnine_

Posté 02 novembre 2008 - 08:41

Presque. A mon avis, pour le 5), on peut l'éviter si on est sûr de la provenance et de l'extrême fraîcheur.
Il faut vraiment se fier à son nez en premier, ça va de pair avec le petit coup de couteau sur la chair pour voir si l'huître se rétracte. Je mets du citron et j'attends quand par exemple, je suis invitée et que je ne connais pas les provenances. Citron, ou vinaigre de cidre, d'ailleurs...
L'idéal c'est vraiment rien de rien et juste sorties de l'eau.
Sinon, il faut souligner aussi une petite chose chez les personnes qui ne consomment pas régulièrement des fruits de mer: la cure n'est pas forcément une bonne idée car tout cet afflux de nourriture très iodée peut sacrément secouer le système digestif.
Quand je suis revenue en Bretagne pour la première fois depuis deux ans, en avril dernier, j'ai eu des démons dans le ventre comme jamais, ainsi que mon mari. Par chance, j'étais logée par mon docteur qui m'a expliqué le phénomène d'excès...

#19 _ophildelo_

_ophildelo_

Posté 02 novembre 2008 - 09:16

L'idéal c'est vraiment rien de rien et juste sorties de l'eau.

Bin oui , mais malheureusement pour moi cela reviendrai presque à me priver définitivement d'huitres.....la dernière fois que j'y suis allé c'était en 1974 .
On s'est arrêté à Locmariaquer à 5 h du matin , on s'est baigné puis on est reparti .
Sinon j'allais tous les ans en vacances dans les années soixante à Val-André .

Bon , si la vie veut encore de moi et surtout de ma compagne , nous ferons , dans deux ans ,le tour de la bretagne à piéds ....on en profitera !



Sinon, il faut souligner aussi une petite chose chez les personnes qui ne consomment pas régulièrement des fruits de mer: la cure n'est pas forcément une bonne idée car tout cet afflux de nourriture très iodée peut sacrément secouer le système digestif.
Quand je suis revenue en Bretagne pour la première fois depuis deux ans, en avril dernier, j'ai eu des démons dans le ventre comme jamais, ainsi que mon mari. Par chance, j'étais logée par mon docteur qui m'a expliqué le phénomène d'excès...


Assurément , je connais très bien ce phénomène , et je pense qu'il vaut mieux manger une huitre tous les jours pendant dix jours , que dix huitres d'un coup .....c'était un peu l'objet de ma question de départ :<<Comment garder les huitres fraiches le plus longtemps possible , quand on habite loin de la mer .>>

Modifié par ophildelo, 02 novembre 2008 - 09:16 .


#20 _strychnine_

_strychnine_

Posté 02 novembre 2008 - 09:57

Une huître par jour, c'est petit joueur...
J'étais pas bien à cause de la douzaine d'huîtres, des couteaux pêchés avec les enfants, des coquilles saint Jacques et autres praires. Plus les pieds dans l'eau une partie de la journée, avec le vent qui fouette, et les bains de mer...
Là, je me fais du mal, parce que c'est la meilleure des saisons, en ce moment, pour profiter de la Bretagne et des fruits de mer, et la Hongrie... c'est loin...
Sinon, il y a tout de même de bonnes huîtres ailleurs, mais c'est mieux d'aller chez le producteur directement, et de les consommer très rapidement. Dans le sud, j'ai mangé de très bonnes Bouzigues. A Cap Ferrat aussi. Par contre, quand on a goûté des pleines mer, on a du mal à apprécier les Marennes qui sont affinées et qui pour moi n'ont plus de goût, ni les qualités que je recherche dans une huître.
(PS :Bon courage)