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Jeunes pousses et graine germées

Vitalité hiver comme été

Des aliments gorgés de vie

Nous ne sommes pas tous jardinier, néanmoins nous avons tous besoin d'aliments vivants et frais pour nourrir notre corps. Pendant toute l'année, et particulièrement pendant la saison froide, les jeunes pousses et les graines germées, ces mini végétaux que chacun peut faire pousser facilement chez soi sont un vrai don de la nature pour nous aider à conserver notre vitalité.

Photo Kirlian d'une lentille germée crue et d’une lentille germée après cuisson douce 2/3 minutes à 60°C © Christopher Wodtke www.kirlian.com

Décrites par E. Bordeaux Szekely comme étant dans leur phase "Biogénique", c'est à dire qui génère la vie, les graines en croissance voient leurs processus biochimiques accélérés par la germination. Ces aliments crus extraordinaires sont encore vivants au moment où nous les portons à notre bouche, ils nous transmettent alors tout leur potentiel vital. Les photos ci dessous permettent de visualiser l'énergie vitale des aliments.
Pour préserver toute la vitalité des graines, on préférera les consommer à l'aide de couverts non métalliques : couverts ou baguettes en bois; récolte des jeunes pousses à l'aide d'un couteau en céramique.

Les graines germées : de nombreux bénéfices

  • La production de graines germées est locale et écologique, pas de transport ni de transformation, disponibilité toute l'année.
  • Les graines sont bon marché, ce sont les aliments qui, avec les algues sont situés le plus bas dans l'échelle alimentaire, et de ce fait, ne concentrent pas les polluants.
  • Leur profil nutritionnel surpasse celui de pratiquement tous les aliments que nous mangeons couramment.
  • Leur disponibilité est presque immédiate : inutile de semer et d'attendre de longues semaines pour obtenir une récolte qui peut être incertaine : en quatre jours vos graines sont là. Une semaine de plus et vous avez de superbes jeunes pousses.
  • Les graines germées sont faciles à faire pousser et nécessitent peu de place.
  • Décoratives, elles sont aussi pédagogiques pour les enfants qui peuvent semer et récolter la même semaine.
  • Enfin, les graines germées ont de véritables vertus thérapeutiques et sont utilisées à cette fin dans de célèbres centres de santé comme l'Institut Hippocrates en Floride depuis plusieurs décennies.

Les jeunes pousses

Une jeune pousse est une graine germée qui a produit deux foliole vertes. Le profil nutritionnel des jeunes pousses est souvent complémentaire de celui des graines germées car il comporte de la chlorophylle qui résulte de la transformation de l'énergie solaire. Cette chlorophylle possède une structure moléculaire très proche de celle du sang (le noyaux "fer" de l'hémoglobine est remplacé par un noyau "magnésium" dans la chlorophylle). Dans les jeunes pousses, l'énergie solaire est rapidement disponible au corps humain pour la régénération et la guérison des cellules.

Une graine particulièrement intéressante à produire en jeune pousse est le tournesol. Il faut pour cela disposer de tournesol oléagineux non décortiqué (petites graines noires sans striures blanches). Le tournesol possède une teneur exceptionnelle en acides gras poly-insaturés (66% des lipides totaux), en protéines (28% du poids total avec tous les acides aminés essentiels), et en vitamines, en particulier la vitamine D. Cette richesse, notamment en acides gras poly-insaturés la rend aussi très fragile et sensible. Les jeunes pousses de tournesol doivent être régulièrement humidifiées et doivent bénéficier d'une bonne oxygénation pour ne pas développer de moisissures. Il sera ainsi préférable de la faire pousser sur terreau en plateaux à l'extérieur ou bien à l'intérieur, sous atmosphère humide et ventilée, dans un germoir automatique.
Une graine plus facile à faire pousser en jeune pousse est le sarrasin non décortiqué, qui donnera de très beaux plateaux dont on pourra utiliser les pousses en salades.

Des trésors nutritionnels assimilables par le corps facilement et rapidement

Les graines germées contiennent une réserve de nutriments en dormance capable de donner vie à une plante entière. Ces nutriments sont stockés sous la forme de molécules de taille importante et les processus enzymatiques sont maintenus en dormance grâce à différents inhibiteurs d'enzymes.

Dès que la graine rencontre des conditions favorables à sa germination, les inhibiteurs d'enzymes sont libérés dans l'eau et des processus biochimiques très complexe rentrent en jeu, on va observer l'apparition de nouveaux nutriments et la transformation de ceux déjà présents :

  • L'amidon de réserve est transformé en sucres simples, assimilables plus facilement.
  • Les protéines sont décomposées en acides aminés, eux aussi assimilables sans effort de digestion.
  • Les lipides sont fragmentés en acides gras directement assimilables au niveau de l'intestion grèle.
  • Les minéraux contenus dans les graines germées sont en plus forte concentration dans une structure chélatée (activée) qui facilite leur bio-disponibilité.
chiffres Teneur en minéraux, en mg pour 100g de blé
Extrait de "Vitalité et graines germées" Ludmila de Bardo aux éditions Vert Océan
  • Les taux de vitamines augmentent de façon parfois spectaculaire : ci-dessous les taux de vitamines contenues dans du blé germé à 5 jours de germination.
    • B1 : +20 %
    • B2 : +300 %
    • B3 : +40 à 50 %
    • B6 : +200 %
    • C : +500 %
    • A : +225 %
chiffres Teneur en vitamines (mg/kg) avant et après 5 jours de germination
Extrait de "Découvrez les graines germées, livre de culture" Marcel Monnier aux éditions Vivez Soleil

D'autres substances bénéfiques apparaissent lors de la germination : phytonutriments, enzymes, oligoéléments ainsi que la chlorophylle.

Pourquoi est-il indispensable de faire tremper toute graine ?

Toute céréale, légumineuse ou graine oléagineuse consommée sous une forme non trempée ou germée possède des substances inhibitrices spécifiques qui immobilisent les réserves des graines. On a pu observer qu'après 24 heures de mise en germination, ces substances nuisibles à la santé sont désactivées ou dégradées. Cette dégradation est très importante, et c'est la raison pour laquelle il est vivement conseillé d'utiliser des germoirs dans lesquels de l'eau pure est distribuée pour chaque plateau indépendamment.
Les anciens avaient pour habitude de faire tremper leur céréales et légumineuses une nuit avant de les consommer.

Les deux principales substances qui inhibent la germination sont :

  • L'acide phytique contenu dans les céréales : il s'associe avec le calcium et le fer pour former des phytates qui sont des sels insolubles éliminés par les selles. Cette élimination de calcium et de fer est source de déminéralisation.
  • Les inhibiteurs de protéase des légumineuses bloquent l'action de la trypsine (une enzyme de dégradation des protéines en acides aminés secrétée par le pancréas) sur les protéines et empêchent la segmentation des protéines végétales contenues dans les végétaux.

Pensez donc bien à faire tremper une nuit vos graines ainsi que toutes les céréales, légumineuses, amandes, noisettes...etc que vous consommez : elles n'en seront que plus digestes et assimilables.

Quel type de germoir choisir ?

graines germées dans un sac à germer

Pour le voyage : les sacs à germer

Populaires aux USA ("sprouting bag") mais encore difficiles à trouver en France, les sacs à germer sont en lin ou alors en tissu type rideau ou moustiquaire et peuvent facilement être réalisés à la main. Ils permettent de faire tremper des graines, puis de les transporter facilement en voyage ou en randonnée.

Germoirs type "plateaux"

Très pratiques. Néanmoins il faudra avoir à l'esprit que les plateaux inférieurs reçoivent des eaux de rinçage des plateaux supérieurs.

Germoirs en terre cuite

La porosité de la terre cuite permet de conserver une bonne humidité de l'ensemble, l'eau circulant par capillarité entre les plateaux. Les plateaux étant poreux et humides, le système est "auto réfrigérant" en cas de chaleur. La porosité est aussi un inconvénient, en effet, ces germoirs doivent bénéficier d'une hygiène irréprochable. Notamment, en cas de moisissures, les spores microscopiques peuvent facilement se loger dans ces micro espaces et sont difficiles à éliminer sans un nettoyage rigoureux.

Germoirs en matière plastique

Même si le plastique est issu du pétrole, ce type de germoir est un bon compromis pour commencer. On veillera à choisir un modèle qui possédera une aération correcte, une hauteur suffisante au niveau du dernier plateau pour réaliser des jeunes pousses, une forme circulaire régulière et des orifices de forme conique au niveau des plateaux pour permettre un nettoyage facile entre chaque utilisation. Il est préférable de réaliser la phase de trempage à l'extérieur de ce type de germoir.

graines germées dans un germoir en verre

Germoirs en verre

Pratiques, peu encombrants et faciles à emporter avec soi, ces germoirs munis de grilles en matière plastique ou en métal sont aussi à réserver aux graines de taille moyenne ou importante. Intelligemment conçus, ils permettent d'intégrer la phase de trempage qui sera suivie de la phase de germination dans un seul et même récipient, ce qui évite ainsi les manipulations.

graines germées dans un germoir automatique

Germoirs automatiques

Les graines germent dans des conditions idéales. Elles sont arrosées avec une eau propre et dynamisée et ventilées automatiquement plusieurs fois par jour. Leur vitalité et leur saveur est incomparable. Il suffit de les disposer sèches dans les plateaux et de les récolter quelques jours plus tard. Un modèle transparent, fermé et suffisamment haut permettra tant la culture de graines germées que celle des jeunes pousses ou de l'herbe de blé ou d'orge.

Bonne santé et bonnes germinations !

Eric Viard
Agronome, oeuvrant au développement de l'alimentation vivante en France à travers les activités de son entreprise Biovie et de son site internet Eco-bio.info

Une recette vivante originale et rapide :

le paté de tournesol germé

A préparer au dernier moment si possible, se garde 1 à 2 jours
Passez l'ensemble de ces ingrédients dans votre robot hachoir (avec une lame en S) :

  • 1 tasse (250ml) de graines de tournesol trempées une nuit. Si cette recette est pour le dîner, vous pouvez laisser germer vos graines pendant la journée
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil
  • 1 cuillère à soupe de shoyu ou de tamari
  • 1 jus de citron
  • 1/3 de poivron ou autre légume de saison
  • 1 pointe de couteau de curry

Bibliographie

Livres de culture

  • Vitalité et graines germées - Ludmila de Bardo - éditions Vert Océan
  • Graines germées, livre de culture - Marcel Monnier - éditions Vivez Soleil

Livres de cuisine

  • Graines germées - Valérie Cupillard - Editions La plage
  • Cuisine vivante pour une santé optimale - Anna Maria Clement (Institut de santé Hippocrates) - parution en 2008 aux éditions Biovie

En anglais, disponible sur www.amazon.fr

  • Sur les graines germées : Sprouts, the miracle garden - Steve Meyerowitz
  • Sur les jeunes pousses : Kitchen Garden cookbook - Steve Meyerowitz
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