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Les aliments raffinés

Céréales, sucre, sel, huiles : des aliments dénaturés

Pourquoi raffiner ?

Les aliments raffinés n'apportent que des "calories vides" car très appauvries de vitamines et oligo-éléments, nutriments catalyseurs indispensables en particulier à une bonne assimilation. En effet, la digestion fait intervenir des réactions biochimiques qui consomment ces catalyseurs : s'ils ne sont pas présents dans l'aliment, ils seront prélevés dans l'organisme, qui verra ainsi sa réserve s'appauvrir d'autant plus qu'elle n'est pas ou peu renouvelée. Il est médicalement absurde de raffiner des aliments car alors, leurs calories et leurs matériaux nutritionnels se comportent en parasites plutôt qu'en alliés.

Le but principal de cette pratique est de prévenir l'altération de ces aliments, en supprimant des substances réactives et ainsi de pouvoir les stocker facilement.
Légitime lorsqu'il fallait prévenir les risques de famine, cette nécessité a été satisfaite par l'ère industrielle.
Ces stocks sont, aujourd'hui, coûteux à gérer, à l'origine de campagnes publicitaires incitant à consommer des aliments dévitalisés, et ils représentent un scandale permanent alors que le Tiers-Monde souffre de sous-nutrition. Il suffirait de stocker raisonnablement et à employer des produits frais non dénaturés pour l'usage courant.

Le consommateur doit rétablir l'équilibre en refusant des aliments inadaptés à la physiologie et préjudiciables à long terme : ils favorisent les maladies de surcharge et, pour certains d'entre eux, le processus de cancérisation.

Raffinage des céréales

Eventail concerné par ce raffinage : des farines blanches (pains, biscottes, pâtes, pâtisseries, etc...), aux graines "blanchies" (riz blanchi, orge perlé, etc...).

Le gâchis du raffinage des céréales

tableau des altérations nutritionnelles subies par une céréale raffinée

L'une des erreurs majeures de l'alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes, qui ont toujours constitué - associées avec les légumineuses - un des piliers de l'alimentation. Leur haute valeur nutritionnelle est très amoindrie qualitativement par le raffinage, qui, par contre, augmente leur pouvoir calorique.

Les céréales traitées par l'industrie alimentaire sont ainsi mises à l'index par les prescripteurs de "régimes", alors que le produit originel permet, au contraire, de réguler le poids tout en mangeant à sa faim grâce aux fibres.

Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérant à l'amande centrale du grain par usinage sur des cônes d'abrasion. Le grain perd ainsi la couleur brune du son : il "blanchit" et, s'il est "glacé", subit ensuite un enrobage de glucose et de talc.

Or, ces enveloppes sont riches en nutriments de qualité :

  • protéines : en association avec celles des légumineuses au cours d'un même repas, elles assurent un apport protéique équivalent à celui des produits animaux.
  • fibres : leurs propriétés sont multiples. Elles constituent l'une des clefs du succès d'une réforme alimentaire. Leur carence facilite nombre de maladies.
  • minéraux et oligo-éléments variés : notamment phosphore, magnésium et calcium
  • vitamines : surtout du groupe B, si importantes pour les réactions métaboliques qui sous-tendent la nutrition et l'équilibre nerveux.

Remarques :

  • les pertes importantes concernent les fibres, les minéraux et les vitamines.
  • la perte en protéines est, en poids, relativement faible (présence dans l'amande, de gluten mêlé à l'amidon. Le gluten est également de nature protéique, sa valeur nutritionnelle est moindre que celle des protéines des enveloppes éliminées (son intérêt réside surtout dans ses propriétés de panification).
  • le raffinage concentre la céréale en amidon. Il augmente donc sensiblement sa valeur calorique intrinsèque. Mais, en réalité, importe avant tout la notion d'index glycémique, nettement plus élevé avec la céréale raffinée du fait de l'appauvrissement en fibres.

Conséquences métaboliques et pathologiques induites par le raffinage des céréales

  • Une céréale a un effet hyperglycémiant (élévation du taux de sucre dans le sang après son ingestion) plus marqué si elle est raffinée.
    Ensuite, la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglycémie réactionnelle, s'observe comme avec du sucre très concentré (saccharose), alors qu'avec la céréale complète, l'augmentation de la glycémie est nettement moins élevée, mais répartie sur une plus longue durée, sans hypoglycémie réactionnelle.
  • L'amidon, à condition d'être ingéré avec des fibres et des éléments catalytiques, est le sucre de l'endurance.
    Par contre, l'amidon des céréales raffinées provoque des à-coups caloriques (cependant moindres que ceux du saccharose raffiné). Ils ont pour conséquence de faciliter la tendance à l'excès de poids et le surmenage pancréatique (sécrétion d'insuline proportionnelle aux pics glycémiques), d'où risque diabétique à long terme, si le terrain du sujet est prédisposé.

Or, les céréales complètes s'opposent précisément à ces deux tendances !
Le cas particulier des céréales est très démonstratif d'un fait général : le raffinage, non seulement dénature et appauvrit l'aliment, mais transforme ses vertus en influences pathogènes.
Le raffinage des céréales a eu pour conséquence également de rendre caduc l'un des dogmes de la nutrition : la notion de "sucres simples rapides" et de "sucres complexes lents".
Les sucres de structure moléculaire simple (constitués d'1 ou 2 molécules: glucose, fructose, saccharose, lactose, etc ... .) étaient considérés comme absorbés rapidement, et l'amidon, sucre complexe (formé d'une longue chaîne de molécules de glucose), comme absorbé lentement.
En réalité, l'amidon, s'il est ingéré isolément, est assimilé presque aussi vite (20 à 30 minutes), en raison de l'équipement enzymatique du tube digestif qui le scinde simultanément en plusieurs endroits.

Il ne faut donc pas raisonner en termes de vitesse d'assimilation, mais en termes d'effet plus ou moins hyperglycémiant induit, effet défini par l'index glycémique.
Plus cet index est élevé et plus la sécrétion d'insuline est importante. Or, cet index glycémique est bas pour les céréales complètes, et il s'élève lorsqu'elles sont raffinées.
Le même phénomène est observable lorsque l'on compare un fruit aqueux frais, contenant fructose, fibres et vitamines, et le sucre blanc raffiné (saccharose pur).

Remarque : un index glycémique égal ou supérieur à 60 favorise l'hyperinsulinisme, donc le surmenage du pancréas. En réalité, c'est la richesse en fibres qui détermine la bonne tolérance aux glucides, plutôt que la composition chimique de ceux-ci (effet "tampon" des fibres).

Réduction de l'éventail nutritionnel

  • Appauvrissement en vitamines, minéraux et oligo-éléments
    Les états de sub-carence, voire de carence, en ces éléments essentiels sont de plus en plus fréquents dans les sociétés de surconsommation. Ils sont la conséquence des procédés agricoles intensifs et des procédés de l'industrie alimentaire.
  • Élimination des protéines des enveloppes du grain
    Lors d'un repas, les céréales ne sont plus consommées que pour leur amidon tout comme une pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une céréale complète peut constituer, associée à une légumineuse et à des légumes, le plat principal du repas (apport protéique équilibré).
    Cette association permet d'enrichir la variété des menus en alternant des repas de type végétarien (dépourvus de graisses) et des repas comportant des produits animaux (les viandes, par contre, contiennent des graisses saturées caloriques qui favorisent l'athériosclérose).
  • Réduction des fibres dans l'alimentation et maladies induites
    Jadis, céréales et légumineuses constituaient la base de l'alimentation, assurant ainsi sa richesse en fibres. Ce n'est plus le cas depuis l'après-guerre.
    En France, la consommation moyenne de fibres est actuellement <à 20 g/jour, alors qu'elle devrait être de 40 g.
    Il existe une corrélation nette entre le développement socio-économique d'un pays et la faible consommation de fibres (en 1880, le Français consommait 215 kg/an de pain complet. Un siècle plus tard, il ne consomme plus que 61 kg/an de pain blanc).

Les fibres exercent une action régulatrice très importante dans plusieurs domaines : tube digestif (régulation du transit et de la flore intestinale), régulation du métabolisme des sucres et des graisses, régulation faim-satiété, et donc du poids (les fibres procurent une sensation de satiété et limitent les prises alimentaires).
Cette régulation plurifactorielle des fibres faisant défaut, de nombreux troubles peuvent se développer (certains dus à d'autres facteurs de risque associés) :

  • troubles et maladies des intestins : constipation, flatulence, diverticulose, hémorroïdes, polypes et cancers, déséquilibre de la flore intestinale avec troubles très variés qui en découlent (au-delà des fonctions digestives).
  • troubles métaboliques avec mauvaise tolérance aux sucres et dépôts de graisses d'où : athériosclérose et maladies cardio-vasculaires, excès de poids, aggravation d'une prédisposition au diabète ;
  • excès de poids par une mauvaise régulation faim-satiété.

Mieux vaut manger des céréales complètes plutôt que du son en tablettes !

L'industrie alimentaire des pays économiquement développés est parvenue à une véritable aberration : raffiner et traiter - ce qui est préjudiciable à l'hygiène alimentaire et augmente le coût de production - pour ensuite proposer, tels d'onéreux médicaments, ce qui a été enlevé aux aliments.

Raffinage du sucre

Le sucre blanc raffiné est du saccharose et rien d'autre. Les nutriments glucidiques regroupent 2 grandes catégories de molécules : sucres complexes (tel l'amidon) et sucres simples, l'une et l'autre étant concernées par le raffinage. En fait, l'usage courant désigne par "sucre" le produit blanc constitué de saccharose et résultant du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre.

L'amidon provient des céréales, légumineuses, tubercules (pomme de terre), bananes et châtaignes, fruits oléagineux. Les sucres simples proviennent des fruits et légumes (fructose, parfois glucose), du miel (fructose et glucose), du lait (lactose).
L'impact hyperglycémiant de ces sucres est tempéré en raison de la présence d'autres nutriments associés - surtout s'il s'agit de fibres - et du volume occupé par l'aliment.
Avec les pratiques de l'industrie alimentaire, le sucre blanc raffiné a supplanté ces apports diversifiés et équilibrés, au point d'exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or ici, il s'agit de saccharose - uniquement de saccharose - présent dans un grand nombre d'aliments et de boissons sucrés.

Mode d'obtention du sucre blanc

Le saccharose pur (constitué d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose) s'obtient à l'aide d'une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques, qui, techniquement, peuvent différer selon qu'il s'agit de canne à sucre ou de betterave sucrière, mais dont le principe est commun:

  • traitement physique par broyage (canne) ou trempage dans de l'eau chaude (betterave), puis filtrage.
  • traitements chimiques : à la chaux éteinte pour neutraliser les acides organiques, clarification ("défécation", disent les industriels !) du jus chaulé, notamment avec de l'anhydride carbonique, de l'anhydride sulfureux, et bouillissage, décoloration (suffoxylate de sodium), raffinage proprement dit car nous ne sommes parvenus qu'au "sucre brut" intermédiaire - par déshydratation et réactifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique, etc... ).
tableau de comparaison des différents sucres

Au terme de toutes ces opérations (détaillées partiellement car les traitements industriels sont encore plus complexe), le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit "chimiquement pur" répondant à la réglementation.
Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, minéraux et oligo-éléments (réservés, sous forme de mélasse, à la consommation animale).
Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d'imposants silos, ce résultat impliquant, en amont, des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.

Notes du tableau :

  • (1) Le sucre complet n'a pas droit à l'appellation "sucre" ! Il est dénommé "suc de canne complet". Obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre, il se présente sous l'aspect d'une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. Produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligo-éléments - notamment en magnésium et fluor anticariogènes!, et par ses arômes (dont le sucre blanc est totalement dépourvu) et saveurs incomparables qui permettent de réduire la quantité de sucre pour un plaisir bonifié (les pâtisseries maison à base de suc de canne complet séduisent l'odorat avant de ravir le palais).
  • (2) Le sucre de canne roux véritable a néanmoins une valeur nutritionnelle amoindrie, il est obtenu par cuisson prolongée (s'il provient bien du végétal original, sinon il s'agit de sucre blanc... teinté !).
    (source: "L'assiette aux céréales" de Claude Aubert d'après des analyses du laboratoire de l'institution de nutrition d'Amboise).

Conséquences du raffinage du sucre: surconsommation et maladies de surcharge

(facilitée par un double processus physique et métabolique )

    Sur le plan physique

    Le sucre blanc permet d'ingérer, sous un faible volume, 100% de calories. Totalement dépourvu de fibres qui rassasient, sa consommation en est d'autant plus facilitée. Ainsi, une pomme de 100g contient 10 à 15g de sucre (en moy. 13g de fructose), soit l'équivalent calorique (et non qualitatif ) de 2 à 3 morceaux de saccharose (une pierre de sucre blanc =5g). Ils seront rapidement ingérés par celui qui est friand de sucre, amateur de "jus de fruits", de sodas sucrés (un verre équivaut à 5 morceaux de sucre), de chocolat et de petits gâteaux (>60% de sucre), de pâtisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes nappées de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes!).
    Le pouvoir sucrant du sucre blanc est médiocre par rapport au suc de canne complet, ce qui amène à augmenter la quantité pour satisfaire le plaisir gustatif (arômes et saveurs sont très affectés par l'élimination de vitamines et de minéraux).

    Sur le plan métabolique

    L'hyperglycémie provoquée par l'assimilation d'un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné d'autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.
    Ce phénomène est prouvé expérimentalement en notant l'évolution de la glycémie après absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine (présente surtout dans les fruits -pomme- et les légumineuses).
    L'index glycémique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui des légumineuses de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100.
    Ce pic hyperglycémique, véritable agression métabolique, déstabilise le grand principe de la physiologie : l'homéostasie (l'équilibre stable des différentes fonctions de l'organisme).
    L'organisme réagit par sécrétion proportionnelle d'insuline pour ramener la glycémie à la normale (0,8 à 1g/l).
    Or, un index glycémique > à 60 favorise l'hyperinsulinisme, avec pour conséquence d'opérer un effet correcteur exagéré avec hypoglycémie réactionnelle d'autant plus marquée que la charge glycémique aura été intense.
    Cette hypoglycémie se traduit par divers troubles (fatigue, difficultés de concentration, irritabilité) et appelle à consommer de nouveau du sucre (d'autant plus que ces pics d'insuline sollicitent l'estomac avec sensation de faim).

Ainsi, loin de satisfaire les besoins énergétiques, le sucre blanc les suscite selon une évolution en Yo-Yo, qui n'est pas sans rappeler celle du poids en réponse à des régimes amaigrissants antiphysiologiques : s'écarter de la stabilité aggrave le processus que l'on souhaite satisfaire ou corriger.
Les carences ou subcarences en vitamines et oligo-éléments, qu'occasionne la consommation de sucre raffiné, participent au déséquilibre nerveux.
Il peut en résulter une compensation alimentaire avec renforcement de cette consommation itérative de sucre : un processus métabolique de dépendance est ainsi facilité par le raffinage proprement dit, indépendamment du conditionnement socio-économique.

Raffinage du sel

Le sel est ambivalent : le raffinage favorise sa composante défavorable.
Le sel, indispensable à la vie, se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et végétaux) et dans l'eau de mer. Le sel est le témoin actif de l'adaptation de la vie au milieu terrestre (le sérum sanguin en contient 9g/l). Il conditionne le maintien de l'eau dans l'organisme (le corps humain est constitué de 62% d'eau).
Consommé en excès, il retient trop d'eau, favorisant ou aggravant les oedèmes et l'hypertension artérielle chez les sujets prédisposés.

Le sel a revêtu, durant des siècles, en Orient et en Occident, une grande importance pour quantité d'usages (conservation de la viande et du poisson, traitement des cuirs et des peaux, etc ...).
Son rôle économique explique qu'il ait fait l'objet partout d'un monopole d'État. L'importance du sel n'a décru que vers le XIXe, avec la découverte de nombreux gisements souterrains (jusque-là, le sel était surtout d'origine marine) et surtout le développement de l'industrie du froid et des conserves.

Le sel servait jadis pour conserver les aliments. Maintenant, on le raffine pour mieux le conserver !
Le raffinage transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligo-éléments en un "produit chimiquement pur" (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium, responsable des méfaits du sel, et incite à sa consommation en excès.

Les origines du sel

Le sel a 3 origines possibles :

  • La mer (40%) : récolte de sel marin après évaporation dans les marais salants. Sa richesse en oligo-éléments et ses qualités gustatives (les 2 étant liées ) sont bien supérieures aux deux autres.
  • Les mines de sel (10%) : extraction du sel gemme dans des mines à ciel ouvert ou en galeries exploitant des gisements marins fossiles, résultant, lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d'origine volcanique de la croûte terrestre.
  • Les sources d'eau salée (30%) : dont le sel est extrait par la chaleur.
  • Exploitation de la potasse (le reste) : 4 millions de tonnes sont produites chaque année (10% seulement pour une utilisation ménagère, la plus grande partie étant destinée à l'industrie et aux Ponts et Chaussées, pour le déneigement).

Obtention du sel marin

Pour se prêter à l'implantation des marais salants (ou salines), le littoral doit répondre à la fois à des conditions topographiques et climatiques (température, ensoleillement) : Bretagne, Vendée, Languedoc et Provence.
Les marais salants méditerranéens sont mécanisés et fournissent la majorité de la production française. La salure y est plus concentrée (37g/l) que dans l'Atlantique (30g/l) et l'évaporation est plus rapide, se réalisant dans des oeillets plus profonds.

Les salines de l'Atlantique maintiennent la tradition artisanale en perpétuant ces damiers offrant toute une palette de tons pastel (azurés, émeraude, rosés) et ponctués de petits tas "d'or gris".
Le sel de l'océan est effectivement grisâtre par opposition au sel presque blanc de la Méditerranée, car beaucoup plus riche en sels de magnésium et en particules de la flore marine (plancton, algues microscopiques).
Quant à la fameuse "fleur de sel" de Guérande, que le paludier récolte délicatement comme on écrème le lait, elle se pare de nuances rosées du fait de sa composition en iode.

Composition du sel marin gris

Quand on parle du sel contenu dans la mer, il s'agit, en fait, d'un mélange de sels, au sens chimique du terme (un sel résulte de l'action d'un acide sur une base, l'ion hydrogène de l'acide étant remplacé par un ion métal).
Le "sel de table" correspond au chlorure de sodium, NaCl, qui, bien sûr, représente en poids, la majorité (rapportée au poids des 2 éléments, la proportion est de 40% de sodium, l'élément mis en cause dans les méfaits du produit, pour 60% de chlore).
Mis à part un taux variable d'humidité, le reste est constitué d'un grand nombre de sels d'une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligo-éléments se retrouvent en l'état ou incorporés dans les particules de la flore marine: magnésium, calcium, potassium (très important car tempére l'effet du sodium), soufre. Tous les autres minéraux se trouvent au moins à l'état de traces (oligo-éléments : fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc...).
Ce sel marin gris est donc un véritable aliment. Il se présente sous 3 aspects principaux : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel tant prisée des gastronomes. Ces présentations peuvent être enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.

Le sel blanc raffiné

Le sel gris naturel s'humidifie facilement au simple contact de l'air du fait de sa richesse en oligo-éléments et en sels minéraux, tout particulièrement en chlorure de magnésium.
Afin d'assurer sa conservation, son conditionnement industriel, et de faciliter sa mouture, le sel est traité par une batterie de procédés physiques et chimiques (dont la complexité rappelle celle du raffinage du sucre) pour isoler le chlorure de sodium.
Ensuite, sont incorporés des additifs chimiques assurant blancheur irréprochable et grain sec facilitant le saupoudrage.

Le marché propose plusieurs variétés de sel blanc modifié pour répondre à certains soucis d'hygiène, de santé publique ou d'ordre "gastronomique" : ajout d'oligo-éléments (après les avoir éliminés!) et d'enzymes, sel désodé et allégé :

  • sel iodé : autorisé depuis 1952. Incorporation d'iodure de sodium (1 à 1,5g d'iode pour 100000). Il doit être dénommé "sel de table iodé" ou "sel de cuisine iodé", sans mention d'ordre médical.
  • sel fluoré : autorisé depuis 1985 afin de limiter le taux de caries dentaires. Incorporation de fluorure de potassium (250mg/kg d'ion fluorure). L'étiquetage doit comporter la mention "ne pas consommer si l'eau de boisson contient plus de 0,5 mg/l de fluor" afin d'éviter les risques d'une fluorose.
  • sel désodé: destiné aux personnes souffrant d'oedèmes et d'hypertension artérielle. Ne comporte que très peu de sodium (10mg/100g), incriminé comme facteur aggravant. A base de chlorure de potassium, qui rappelle le goût salé et dont l'action équilibre celle du sodium. Mention "appauvri en sodium".
  • sel allégé : pour ne pas être en reste avec le gras et le sucré, le salé propose sa version sécurisante, dénommée "sel léger", dont la teneur est réduite des 2/3. Mieux vaut prendre l'habitude de moins saler et éviter les additifs de remplacement.
  • sel attendrisseur : additionné de papaïne, enzyme protéolytique (favorisant la dégradation des protéines).
  • sel glutamaté : additionné de 20% de monoglutamate de sodium (agent de sapidité, renforçateur de goût, présent également dans de nombreux plats préparés ou à préparation instantanée).

Conséquences du raffinage

Le sel n'est plus ce produit apportant une grande variété d'oligo-éléments indispensables. Il perd également ses nuances gustatives qui incitent à l'apprécier en gourmet, c'est-à-dire avec plaisir et modération.
Le chlorure de sodium chimiquement pur (il contient tout de même des additifs) sature le goût et exacerbe l'appétit, ce qui facilite sa consommation en excès et ses méfaits.

Raffinage des huiles végétales

Voir les articles du site :

Conclusion

Les pratiques du raffinage des aliments apparaissent aussi absurdes que nocives.

Absurdes, car elles augmentent le coût de production des produits tout en perturbant profondément leurs qualités originelles selon 3 mécanismes:

  • suppression d'éléments de haute valeur nutritionnelle (protéines, acides gras insaturés, vitamines, minéraux et oligo-éléments, fibres)
  • transformation des nutriments conservés (cas des acides gras)
  • concentration facilitant les excès (glucides, sel, corps gras athérogènes)

Nocives, car ces 3 mécanismes induisent, directement et indirectement, à la fois carences et surcharges responsables de nombreuses maladies.

Dr Lylian Le Goff

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Lectures complémentaires :

  • "Nourrir la vie" - Encyclopédie de l'alimentation biologique et de l'équilibre nutritionnel de Lylian Le Goff - Broché - 16 x 24 avec jaquette - 736 pages - réf 2660 - 200 illustrations et tableaux - ISBN 2.87928.056.7 - © 1997