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Plats toujours au chaud !

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16 réponses à ce sujet

#1 Amine

Amine

Posté 30 janvier 2015 - 17:33

Bonjour,

 

Je suis vendeur ambulant , et je voudrais savoir comment garder au chaud des plats que j'aurais cuis auparavant au four.

 

J'ai pensé à un système à l'au chaude , par exemple....?



#2 FLOYD

FLOYD

    brainstormeur

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  • Genre: Homme
  • Localisation:LE MANS

Posté 30 janvier 2015 - 19:54

Le problème n'est pas nouveau, la technique de la marmite norvégienne non plus.

A quelle température veux-tu maintenir les denrées?

Pendant combien d'heures?



#3 triskeltransfer

triskeltransfer
  • Genre: Homme
  • Localisation:péninsule Ibérique, a côté des espagnoles....
  • Intérêts:tout m´intéresse, c´est bien la problème

Posté 30 janvier 2015 - 22:17

salut,si ma mémoire est bonne, pour du commercial, c´est mini 65º pendant 2 heures maxi. ( voir norme HACCP pour être sur)

 

a plus.

 

Ramiro


  • FLOYD aime ceci

#4 _khalil_

_khalil_

Posté 31 janvier 2015 - 09:49

si c'est une restauration rapide sur marché ou ambulant lire  et 65° est conseillé par la directive HACCP

http://agriculture.g...LN20128022Z.pdf


Modifié par khalil, 31 janvier 2015 - 10:12 .


#5 Amine

Amine

Posté 31 janvier 2015 - 13:04

Re,

Je crois que 65° serait l'idéal, pour environ 3 heures.

Toutefois , si on pouvait avoisinner plus que cette température, pourquoi pas !?



#6 OPF 46

OPF 46
  • Localisation:12
  • Intérêts:bricolage

Posté 31 janvier 2015 - 19:24

bonjour,   Il faudrait avoir un genre de plaque en fonte épaisse et un brûleur à gaz dessous.  Et faire fonctionner le brûleur de temps en temps.  Et faire en sorte que ce soit dans une vitrine close pour ne pas perdre la chaleur. Je ne sais pas si ça existe, mais ça doit pouvoir se fabriquer.

 

Parce que pour tenir 2 heures, c'est compliqué.



#7 cerise

cerise
  • Genre: Femme
  • Localisation:Provence

Posté 01 fvrier 2015 - 09:57

Bonjour Amine,

comme tu es censé avoir une activité déclarée, je ne te conseillerai pas la Marmite Norvégienne à moins de pouvoir prouver en cas de contrôle que ta température intérieure ne descend pas en dessous de 63° pendant 2 heures au moins (ce qui est tout à fait possible avec la MN), mais il faudrait être sûr que 2 heures suffisent par rapport à la loi. Il existe des thermomètres de cuisson à sonde pas très chers qui le permettent : images ici mais est-ce que ça passera en cas de contrôle ?

Pour les professionnels il y a toute une gamme de "containers isothermes" (la Marmite Norvégienne des pros)   images ici adaptés à la restauration et donc aux normes. Pas donnés, mais ça peut peut-être se trouver d'occasion ?

Je ne savais pas que ça existait, on trouve aussi des "plaques eutectiques" dont je me méfierais  dans ma cuisine mais qui peuvent être très utiles dans ton cas :

 

Plaques eutectiques chaudes

Les plaques eutectiques chaudes ou accumulateurs de chaud assurent un apport de chaud pendant toute la durée de vos liaisons chaudes. A associer avec des conteneurs ou des glacières isothermes professionnelles. Très fonctionnelles pour le transport de plats et denrées chaudes dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration professionnelle et des livraisons à domicile.

Principe : Mettre en chauffe la plaque chaude dans un four vapeur ou convection à 90°C (max) pendant 40 minutes puis placez-là dans votre conteneur isotherme à l’intérieur duquel elle va restituer toutes les calories absorbées pendant sa chauffe. ( source)

 

Les normes d'hygiène en restauration ambulante ou pas, sont très strictes : ce site explique tout

Pour les plats chauds, la norme officielle est :


• Maintenir les plats chauds à une température évitant les développements microbiens (supérieure ou égale à + 63° C)

(source qui mérite d'être lue en entier- édit :normalement la 1ere visite est possible sans abonnement)... Bref, réfléchis bien avant de te lancer. Bon courage !



#8 Anonimo

Anonimo

    Bricoleur autonome

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  • Intérêts:Les plus divers, mais avant tout l'humain et l'environnement

Posté 01 fvrier 2015 - 11:58

Bonjour Amine,

comme tu es censé avoir une activité déclarée, je ne te conseillerai pas la Marmite Norvégienne à moins de pouvoir prouver en cas de contrôle que ta température intérieure ne descend pas en dessous de 63° pendant 2 heures au moins (ce qui est tout à fait possible avec la MN), mais il faudrait être sûr que 2 heures suffisent par rapport à la loi. Il existe des thermomètres de cuisson à sonde pas très chers qui le permettent : images ici mais est-ce que ça passera en cas de contrôle ?

Pour les professionnels il y a toute une gamme de "containers isothermes" (la Marmite Norvégienne des pros)   images ici adaptés à la restauration et donc aux normes. Pas donnés, mais ça peut peut-être se trouver d'occasion ?

Je ne savais pas que ça existait, on trouve aussi des "plaques eutectiques" dont je me méfierais  dans ma cuisine mais qui peuvent être très utiles dans ton cas :

 

Les normes d'hygiène en restauration ambulante ou pas, sont très strictes : ce site explique tout

Pour les plats chauds, la norme officielle est :


• Maintenir les plats chauds à une température évitant les développements microbiens (supérieure ou égale à + 63° C)

(source qui mérite d'être lue en entier- édit :normalement la 1ere visite est possible sans abonnement)... Bref, réfléchis bien avant de te lancer. Bon courage !

J aime.



#9 Amine

Amine

Posté 05 fvrier 2015 - 11:12

Je crois que celui-là  http:// merci d'éviter les liens publicitaires ferait trés bien l'affaire, car j'aurai des plats rectangulaires et assez nombreux.

 

Peut-on en bricoler un , si le "vrai" se révèle trop cher ?


Modifié par Le Collectif, 05 fvrier 2015 - 13:11 .


#10 Le Collectif

Le Collectif
  • Genre: Non spécifié

Posté 05 fvrier 2015 - 13:15

Amine, le container isotherme dont tu parles est dans les images du lien posté par Cerise. Merci d'éviter de mettre le lien du site commercial. Si tu veux nommer l'objet en question par son nom de marque, il suffit de le faire comme ceci: poly*box. 

Ca nous évitera, entre autres, les spams.



#11 FLOYD

FLOYD

    brainstormeur

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Posté 05 fvrier 2015 - 21:43

Notre amie Cerise a tellement horreur de la pub, quelle ne mentionne pas son blog et ses publications.

Le dernier ouvrage, je l'ai en main depuis peu, est passionnant; une somme pleine d'informations  historiques et de recettes. ;)



#12 rastaratata

rastaratata
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Posté 06 fvrier 2015 - 11:24

Il est dommage que tu ne fasses que mentionner son blog et ses publications sans plus de détails.

Si Cerise n'aime pas se faire de pub, ce qui est tout à son honneur, tu as le droit de cafter par contre. :-D



#13 FLOYD

FLOYD

    brainstormeur

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  • Localisation:LE MANS

Posté 06 fvrier 2015 - 12:13

Je ne suis pas ouf à ce point, cafter le blog d'un modo… même pas en rêve.  ;)

Mais je te jure c'est facile à trouver sur la toile.



#14 Amine

Amine

Posté 06 fvrier 2015 - 12:35

Désolé , mais je ne savais pas pour Pub & Co !

 

Je crois que ce "genre" de container isotherme  [/URL]">http://93005_polybox.jpg

 

arragerait pas mal mes affaires.

 

( J'espére avoir respecté les régles du forum cette fois-ci , car insérer une image depuis mon bureau ne passe pas !?)



#15 rastaratata

rastaratata
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  • Localisation:Tout au bout, à droite

Posté 06 fvrier 2015 - 13:32

Merci Floyd, il suffit de dire que c'est facile et ça le devient.



#16 cerise

cerise
  • Genre: Femme
  • Localisation:Provence

Posté 06 fvrier 2015 - 18:04

Mon blog est indiqué dans mon profil, sinon on me trouve en effet très  facilement en cherchant "marmite norvégienne", inutile d'en rajouter ;)

 

Amine, tu t'es renseigné sur les prix ? Sinon il y aurait peut-être la solution de récupérer un petit frigo hors d'usage et d'y mettre des étagères ? (avec thermomètre-sonde pour contrôler la température intérieure) à suivre,  tiens-nous au courant !



#17 Amine

Amine

Posté 06 fvrier 2015 - 19:17

Tout à fait Cerise , c'est bricoler une structure dans ce genre qui m'intéresse.

 

Car mes moyens sont trés limités !

 

Tout ce qui pourrait stabiliser une température avoisinnant les 65°C et qui serait pratique côté transport , je suis preneur.